陈作毅

    (宁德市食品药品审评认证中心，福建宁德 352100)

    短效的稳定性和有限的货架期是焙烤类面包产品的共性。面包在储存过程中发生着快速的质变老化，近年来，国内外都致力研究各种延缓面包质变老化的方法，但多在面包加工初期原辅料及加工工艺优化方面进行控制[1-2]。面包的质变老化过程复杂且未被充分研究，通常被认为是由微生物生长以外的因素引起的面包成分多方面变化造成的[3]，主要体现为面包瓤硬度、干燥度和易碎度增加，弹性下降；面包皮脆度下降等结构和质地的改变以及面包香气风味的丧失。有研究认为淀粉老化机制使淀粉重结晶度增加和面包瓤保水能力下降，这些胶体结构的变化使水分从面包瓤迁移到面包皮，而不一定是水分流失导致面包的老化[4]。

    使用改性气氛包装和储存面包来延长其保质期和保持原始质量越来越普遍。因此，本文从面包储运的保存工艺上，探究复合气体气调包装(Modifed Atmosphere Packaging，MAP)(40% CO2，60% N2，v/v)对室温(25±3)℃下面包的品质和货架期的影响。使用主成分分析法(Principal Component Analysis，PCA)降维评估气调包装面包的感官品质、质构特性以及物理化学指标之间的相互关系，同时检测了储存期间微生物的变化情况，以期为提高面包储运质量和获得更长的货架期提供一定的理论指导。

    1 材料与方法

    1.1 材料、试剂及仪器

    KM20-100-3气体混配器，德国WITT；40%CO2，60% N2，慈溪市三江气体有限公司；全自动气调包装机，Linus 1100高速托盘封口机，德国Variovac；聚酰胺/聚乙烯复合封口膜；TA-XT2i/5物性分析仪，英国Stable.Micro System公司；722型分光光度计，仪电分析。

    1.2 面包制作及包装

    和面工序按照参考文献[1]的方法进行，将和好的面团分切成单重100 g小面团，并滚圆成型。预醒发、烘烤、冷却等步骤及控制参数同陈作毅[1]的方法。使用气体混配器制备混合气体(40% CO2，60%N2)，焙烤冷却后的面包使用全自动气调包装机装入气调盒托盘及聚酰胺/聚乙烯复合封口膜中，包装后即为成品。

    1.3 感官评价

    在感官评价中，面包瓤的每个属性(滋味、气味及弹性)和面包皮(滋味、气味和脆度)使用5分制量表。经由10名受过评分标准训练和感官测试的小组成员品评。采用以下归一系数：面包瓤的滋味和气味0.5 ......