侯 萍，葛 鑫，袁孟玲，刘肖冰

    (三亚航空旅游职业学院，海南三亚 572000)

    冷却肉品是指经预冷后在后续加工、运输及销售过程中始终保持-2～6 ℃的生鲜肉品。与冷冻肉品相比，冷却肉品的营养价值更高。但在贮藏中常因微生物增殖使蛋白质与脂肪分解，既产生异味，也会加快变质。目前防止变质的方法包括更换包装、涂抹涂膜以及增加吸垫等，与前两种方法相比，吸垫更为安全，且成本低廉，不会对肉品特性产生影响[1]。当前较为常见的是木纤维吸垫，但其制备复杂且渗液易倒流。海藻酸钠水凝胶是一种网状吸水材料，常被用于生物工程领域，但在食品吸垫中的应用较少。海藻酸钠的溶胀性良好，可代替木纤维吸垫发挥作用[2]。鉴于此，选用不同体积比肉桂醛的海藻酸钠水凝胶吸垫用于冷却肉品包装，在5 ℃条件下与无吸垫组、木纤维吸垫组进行比较，分析肉桂醛对吸垫性能的影响，并探究pH值、菌落总数及液体流失的变化，从而为冷却肉品保鲜提供依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与仪器

    冷却肉品选用猪后腿肉；木纤维吸垫选用SJ-1736-18；海藻酸钠、肉桂醛与平板琼脂由三亚百泰生物科技有限公司提供；pH值测定选用PHS-2F测定仪；粒径分析选用WJL-602型湿法激光分析仪；显微镜选用COXEM高分辨电子显微镜。

    1.2 试验方法

    1.2.1 不同肉桂醛体积比对吸垫溶胀率及抑菌性的影响

    配制体积比为2%的海藻酸钠溶液，待溶解后加入不同体积比的肉桂醛，用搅拌器搅拌均匀后加入0.8 mL的葡萄糖酸内脂，最终形成肉桂醛体积比为0.3%、0.4%和0.5%的混合溶液 ......