杨 旭，郭 静

    (河南质量工程职业学院，河南平顶山 467000)

    随着人们对食品味道和质量需求的提升，谷物制品如面包、饼干、发酵饮品等的风味和口感变得越来越重要[1]。在谷物制品的生产中，酵母菌对发酵和风味形成起着至关重要的作用[2]。商业酵母被广泛应用于谷物制品的发酵过程中，以提供二氧化碳和改善口感[3]，但目前商业酵母发酵的谷物制品口感与风味开始呈现趋同化。相对于商业酵母，传统老面酵母经历了长时间的培养过程，其微生物群落和代谢产物具有更为复杂的特性[4]。传统老面酵母特殊的发酵环境可能会释放出更多的风味化合物和调味物质，赋予谷物制品更加浓郁的风味[5]。本研究对传统老面中的酵母菌进行培养、分离和鉴定，根据耐糖性、耐热性和发酵效果对酵母菌进行筛选；使用筛选得到的优质酵母菌制作馒头、面包和酿造米酒，并对成品的物理特性、感官指标进行综合评价，旨在筛选更适用于谷物发酵、具有独特风味的优质酵母菌。

    1 材料与方法

    1.1 材料与设备

    传统老面(采样获取)、WL营养琼脂培养基(瑞楚生物科技有限公司)、麦汁培养基(广东环凯微生物科技有限公司)和分析纯葡萄糖(天津锦耀翔承科技有限公司)。

    醒发箱(无锡胜麦机械有限公司)、显微镜(重庆奥特光学仪器有限公司)。

    1.2 酵母菌培养与鉴定

    选取10种传统老面(编号Y1～Y10)用于分离筛选酵母菌，将样品混合生理盐水置于烧杯中稀释后，涂于WL营养琼脂培养基进行培养 ......