黄佳玲，刘建华，刘艳梅，苏燕文

    (广东厨邦食品有限公司，广东阳江 529500)

    酱油酿造主要包含制曲与发酵两大过程，制曲过程是酱油酿造的重要环节。米曲霉在制曲过程中发挥着重要作用，其分泌产生的各种酶，为酱油发酵的原料分解、物质转化合成奠定了基础[1]。酱油制曲过程中蒸料时间、米曲霉接种量、制曲温度、制曲时间对成曲品质指标(蛋白酶比活力、谷氨酰胺酶比活力)均具有影响，其中接种量对蛋白酶比活力的影响最大[2]。酱油制曲用的米曲霉一般是由其母种经过3～4代扩大培养而来，统称为种曲。种曲是酱油生产制曲的种子，种曲制作的主要目的是为酱油生产提供大量种子，即孢子[3]。但不同菌株产孢子能力不同，即使使用相同菌株培养所得的种曲，其孢子数也有很大不同[4]。实际生产中，为便于生产操作控制落实，制曲过程接入种曲时，往往是以培养种曲用的对应干物料的重量计算种曲重量，此时接入的种曲量虽相同，但不同培养工艺培养所得种曲本身的干基孢子数仍存在较大差异，会导致制曲接入的有效孢子数差异较大，进而可能会导致不同批次间制曲的质量产生较大波动，不利于产品品质的稳定。因此，需要找到制曲过程中种曲(米曲霉孢子)有效接种量的最优控制水平，用以控制生产并提升产品的质量与稳定性。

    本文采用不同米曲霉孢子有效接入量进行酱油制曲与发酵，跟踪监测不同时间曲料感官、制曲酶活的高低及不同时间发酵过程中常见理化指标，以期为企业大生产中的种曲接种量的控制提供参考。

    1 材料与方法

    1.1 菌种与原料

    菌种，广东厨邦食品有限公司自培米曲霉三角瓶菌种；制曲与发酵过程所用原材料麸皮、黄豆、小麦、食用盐，均从市场采购。

    1.2 仪器与设备

    IKA RH磁力搅拌器，广州绿百草科学仪器有限公司；25×16血球计数板，上海求精生化试剂仪器有限公司；E100显微镜，南京江南永新光学有限公司；DHG-9140A电热鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司；KDC-2C型微量凯式定氮仪，上海纤检仪器有限公司；Biochrom 30+全自动氨基酸分析仪，英国柏楉有限公司；200 kg种曲机，江苏华晖环保科技有限公司；发酵池，广东厨邦食品有限公司设计自制；65 m3发酵罐，连云港中复连众复合材料集团有限公司。

    1.3 试验方法

    1.3.1 种曲培养方法

    麸皮原料直接均匀按1.0～1.5 cm的厚度装满曲盘后，放入种曲机；以180～200 mL·min-1的喷水量补湿25～30 min ......