付文军，向晨曦，王梦涛，夏 南

    (信阳农林学院，河南信阳 464000)

    戚风蛋糕是蛋糕市场上最常见的一种产品，其以水分含量高、柔韧性好、口感松软滋润等特点而深受消费者青睐[1]。苹果渣中所含的膳食纤维符合人们对膳食营养素的需求[2]，有助于预防肥胖、血压血脂升高、糖尿病等一些慢性疾病。柠檬酸中带甘，具有很多的生理活性功能，如抗氧化、抗癌、抗肿瘤、抗过敏、抗病毒、消炎、杀菌、降血压和降血脂等功能[3]。通过添加苹果渣粉和柠檬汁制作一种戚风蛋糕，使其具有一定的营养和独特的清香，提高戚风蛋糕的营养价值和食疗作用。

    1 材料与方法

    1.1 试验材料

    苹果、黄柠檬、鸡蛋、盐、白砂糖，均购自信阳农林学院好又多生活超市；安琪百钻双效泡打粉，购自安琪酵母股份有限公司；日清色拉油，购自金利油脂(苏州)有限公司。

    1.2 仪器与设备

    电烤炉、打蛋器，新麦机械(中国)有限公司；粉碎机，DXF-20C；鼓风干燥箱，杭州亿捷科技有限公司；质构仪，北京盈盛恒泰科技有限责任公司；定氮仪，山东盛泰仪器有限公司；脂肪测定仪，东方科仪控股集团有限公司。

    1.3 试验方法

    1.3.1 工艺流程

    蛋糕制作工艺流程如图1所示。

    图1 蛋糕制作工艺流程

    1.3.2 单因素试验

    确定戚风蛋糕基础配方为低筋面粉100 g、苹果渣粉20 g、柠檬汁30 g、蛋清210 g、蛋黄90 g、色拉油40 g、水70 g、白砂糖80 g、泡打粉1.5 g、盐1 g ......