韩 鹿，鲍 颖，杨春敏，丁巧玲

    (广州工商学院，广东佛山 528137)

    紫苏[Perilla frutescens(L.)Britt]是唇形科紫苏属下唯一种，一年生草本植物，又名苏草、赤苏、白苏、桂荏、荏子等[1]。紫苏起源于我国，最早的记载可追溯到公元前300年，迄今已有2 000多年的种植历史，其药用历史也达1 700多年[2-4]。紫苏全株都有药用价值，其中，紫苏叶中含有多酚类物质，具有抗菌、抗炎、抗衰老、抗肿瘤等功效，在功能性食品领域有很大的开发价值。紫苏叶中含有丰富的黄酮及酚酸类物质，是其保健功能的主要来源。紫苏叶中黄酮类物质主要是木犀草素和芦丁，其水解后的成分主要是槲皮素[5-6]。其中，木犀草素具有抗菌、抗病毒、消炎等作用，可治疗多种炎症；芦丁具有软化血管、恢复血管弹性的作用，可用于防治高血压；槲皮素具有广谱抗菌作用，可以扩张血管，降低血压，用于心脑血管疾病的治疗[7]。普洱茶在其发酵过程中醇类和碳氢化合物转化为酯类和杂氧类化合物，带来独特的风味及减脂保健功效，与紫苏的黄酮及酚酸类物质具有相辅相成的效果[8]。本研究以紫苏叶、普洱茶叶为主要原料，研制一种具有多功效、多营养的天然紫苏茶复合饮品。既符合人们的需求，又具有良好的口感，为进一步开发紫苏和茶复合型的相关产品提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与仪器

    干紫苏叶，购于大参林药店；普洱熟茶，购于忆思缘茶叶旗舰店；绿茶，购于天蓬岩茶茶厂；茉莉花茶，购于巴玛村寨茶叶旗舰店；柠檬酸钠，购于广东康达生物科技有限公司；白砂糖，市售。

    ES200-2B电子天平，沈阳亮衡天平仪器有限公司；HH-恒温水浴锅，国华电器有限公司；YX-280D高压蒸汽灭菌锅，合肥华泰医疗设备有限公司。

    1.2 试验方法

    1.2.1 工艺流程及操作要点

    紫苏茶水复合饮料的工艺流程如图1所示。

    图1 紫苏茶水复合饮料的工艺流程

    (1)紫苏茶水的制备。选择无梗子、叶子完整的干紫苏叶，称取10 g并清洗后，按照干紫苏叶∶纯净水=1∶100的比例，量取83～86 ℃的纯净水，浸泡5 min。将浸泡过后的紫苏茶水用250目的过滤网过滤 ......