李环通，柯倩华，刘 婧，李彦勋

    (广东茂名农林科技职业学院，广东茂名 525024)

    蓝莓别名越橘，是杜鹃花科越橘属(Vaccinium.spp)蓝果类型植物的俗称。2023年5月，国家卫健委发布关于蓝莓花色苷等14种“三新食品”的公告，引起了食品行业的高度关注。随着现代生活节奏的加快、视频终端设备的普及，越来越多的眼科疾病受到了大众的关注。花色苷会通过口服吸收穿过血-房水屏障和血视网膜屏障，去除眼部自由基，促进眼底微循环。基于此，本文将围绕蓝莓花色苷的特性展开论述，以期全面了解蓝莓花色苷，充分将其用于食品行业中。

    1 花色苷抗氧化的特性

    1.1 蓝莓可用于食品的成分分析

    丁基羟基茴香醚、特丁基对苯二酚、二丁基羟基甲苯及没食子酸丙酯等人工合成食品抗氧化剂，都已被证实长期使用会对人体产生一定的毒副作用[1]。因此作为食品行业的新宠，蓝莓花色苷主要是从“蓝美1号”中萃取而成。当前新食品原料含蓝莓花色苷纯度>40%，花青素含量<1%[2]。张晓晓等[3]采用高效液相色谱法对不同种植地区的蓝莓果进行测定，得出蓝莓果含有15种花色苷，分别由5种花青素与3种糖结合而成，一个花青素分子结合一个糖分子组成一个花色苷分子。

    BEATRIZ等[4]研究了储存环境对蓝莓花色苷的影响，结果发现蓝莓花色苷在酸性条件下较为稳定，在pH=3.6时稳定性最强；而在碱性介质中则相对不稳定，随着pH值的增加，花青素的代谢半衰期降低。此外，光照也会加速花色苷的降解，避光可减缓花色苷的降解速度。BERGUA等[5]研究发现在80.0 ℃下，花色苷的降解不显著，超过80 ℃时，花色苷的降解显著(p<0.05)。高然等[6]研究指出多酚氧化酶和过氧化物酶在80 ℃时完全失活，这可能是花色苷稳定性更好的原因，高温蒸烫有利于花色苷的保留和回收。

    不少食品厂商为获得稳定性更高的花色苷，尝试利用多种萃取及制备方法对食品加工工艺进行优化。例如，目前有不少食品加工工艺通过制备半糖精蓝莓果胶结合花色苷的食品 ......