尹 超，李昱鼎，曾 蕾，张及亮，余雅芹

    (1.中国检验认证集团湖北有限公司，湖北武汉 430056；2.湖北中检检测有限公司，湖北武汉 430056)

    食源性疾病对公共健康安全构成威胁，建立科学的食品微生物检测体系对于保障食品安全极为重要。近年来，各种先进的检测技术不断涌现，只有选择符合实际情况的检测方法，才能发挥最大效果。

    1 食品微生物检测的重要性

    食品中的有害微生物可以导致食源性疾病，如由细菌、病毒引起的各种食物中毒事件。其中，沙门氏菌、李斯特菌、大肠杆菌O157∶H7等食源性细菌能够在消费者体内生长和繁殖，轻则出现轻微的肠胃不适，重则会出现严重的健康问题，甚至死亡。食品微生物污染会影响食品的质量和保质期，某些微生物可以分解食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分，从而改变食品的口感、颜色、气味，影响食用。某些微生物在食品中生产的毒素，如霉菌所产生的黄曲霉毒素，不仅对人体有害，而且通过加热和常规的食品加工过程难以消除。因此，食品微生物检测对保障食品安全、预防食源性疾病具有重要意义[1]。对食品进行微生物检测可以监控食品在生产流通过程中的卫生状况，及时发现问题并采取纠正措施。通过检测结果判断食品是否达到微生物指标的标准，是否安全可供食用。食品微生物检测还可为病原微生物的流行病学调查提供线索，追踪微生物污染的来源，以控制疾病的传播。

    总之，建立科学合理的食品微生物检测体系，选择适当的检测技术，提高检测范围和检测频次，有助于完善整个食品安全监管网络，保护公众健康。

    2 食品微生物检测技术发展概况

    食品微生物检测技术的发展脉络始于早期的传统检测方法，逐渐延伸至当今的先进的快速检测技术。在早期，食品微生物的检测主要依赖于微生物培养技术，包括群体计数法、多菌种混合分离等[2]。这些方法将食品样品接种到特定的培养基上，在适宜的温度和环境条件下孵化，等待微生物生长。几天后，观察和计数微生物菌落，确定样品中的微生物数量 ......