赵 岭，王 超，王婷婷

    (1.河北经贸大学，河北石家庄 050061；2.河北威测生物技术有限公司，河北石家庄 050060)

    酸菜是一种发酵蔬菜，主要通过乳酸菌发酵产生乳酸来抑制腐败微生物的生长，延长蔬菜的储存期[1-3]。酸菜嫩脆、咸酸适度，能促进消化、增进食欲[4]，是人们日常饮食中不可或缺的传统调味品。酸菜还能抑制肠道中腐败微生物的生长，具有一定的保健作用[5]。酸菜作为传统发酵蔬菜，每年国内消费都呈增长趋势，并远销日本、韩国、美国等100多个国家和地区[1]。湖南酸菜基地因其生产的酸菜种类繁多、口味独特等特点，为多家知名企业代加工酸菜制品，如为康师傅、统一等代加工酸菜包，成为消费者首选产品。但酸菜由于发酵工艺复杂，缺乏标准控制指标，多以经验为主[6]，导致传统发酵酸菜安全事件时有发生，如2022年央视“3·15”晚会湖南“土坑酸菜”事件，引起了公众的恐慌和对传统发酵食品的担忧。由此可见，发酵酸菜生产标准化及实施安全风险管控是酸菜产业发展的必要条件。因此，本研究以湖南酸菜基地为例，基于发酵酸菜的安全风险因素分析，借助危害分析的临界控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP)理论建立传统发酵酸菜的安全控制管理体系，以期为传统发酵食品生产企业提供建立质量安全控制的理论依据。

    1 研究方法

    通过实地调研，对消费者是否了解酸菜存在的安全风险，酸菜加工人员对人员及场地卫生、加工过程卫生、设备器具卫生、用水安全、交叉污染以及贮藏方法等生产质量管理规范(Good Manufacturing Practices，GMP)、卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operation Procedures ......