骆茂香，刘 磊，陈 雯，陈仁远*

    (1.贵州省酒类产品质量检验检测院，贵州仁怀 564500；2.茅台学院，贵州仁怀 564500)

    酚酸是酚类化合物，是食品中主要抗氧化物质的来源，其组成及含量对抗氧化活性起着决定性作用[1]。非挥发性酚酸包括原儿茶酸、对香豆酸、咖啡酸、阿魏酸等[2]。白酒酿造用原辅料如高粱、大曲中存在一些酚酸类物质，原辅料在各酶系、微生物的作用下也会生成一些酚酸，这些活性物质经过酿造、蒸馏等过程进入酒体，赋予白酒特殊的苦味和坚果香气，不仅影响白酒的风格和口感，增加白酒风味层次感，同时还具有抗氧化的作用[3-5]。有研究报道，酚酸对冠心病、糖尿病、高血脂、痛风等都有一定的预防作用[6-10]。阿魏酸是一种抗氧化剂，也是防癌物质，具有抗炎镇痛的功效[11]。因此，对白酒酿造原辅料中的酚酸进行定量有助于监控白酒的质量，提升白酒的品质。

    目前，对酚酸进行检测的方法主要有薄层色谱法[12]、气相色谱-质谱联用法[13]、液相色谱-串联质谱法[14]等。酚酸类物质在酱香型白酒和其原辅料中含量较低，并且大多研究旨在检测白酒中酚酸的含量，对白酒原辅料中酚酸含量的研究较少。因此，本研究采用液相色谱-串联质谱法对白酒原辅料中的非挥发性酚酸进行测定。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    仁怀酱香型白酒核心产区所用大曲、高粱；原儿茶酸(99.0%)、对香豆酸(99.7%)、绿原酸(98.9%)、咖啡酸(99.7%)、阿魏酸(99.9%) ......