郭燕丽，周 俊，杨雨桐，张 芸，高 琼

    (湖北经济学院，湖北武汉 430205)

    湖北淡水鱼种类多，尤其是鲢鱼年产量近年来维持在50万t以上，约占国内鲢鱼总产量的14.06%[1]。近年来，随着人们生活水平的提高，消费者对鱼糜制品的需求量和品质要求均有很大程度的提高[2]。但鲢鱼土腥味重，直接蒸煮并不能有效去除味道，湖北人常将其制成鱼丸、鱼糕，鱼丸和鱼糕颜色亮白、口感佳、弹性好，深受国内外广大消费者的青睐。

    湖北的柑橘品种丰富，柑橘深加工企业众多，全省现有柑橘种植品种50多个，柑、橘、橙、柚产量占比分别为39.18%、41.36%、16.09%、3.37%，是国内少有的全年柑橘鲜果供应区[3]。晒干柑橘皮经发酵后制得的发酵陈皮粉中含有橙皮素单葡萄糖苷，本研究拟将发酵陈皮粉加入鲢鱼鱼糜制成陈皮鱼糕。发酵陈皮粉的添加可以调节人体肠道菌群，有益健康；还能改善鱼糕的感官风味和性状质地，使其更适合面点熟馅加工。本文通过单因素试验、正交试验和TPA全质构特性测定确定陈皮鱼糕的配方以及鱼糕的弹性、咀嚼性等指标数据。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    冷冻鲢鱼鱼糜，武汉梁子湖产品加工有限公司；发酵陈皮粉，广东金骏康生物技术有限公司；浓缩生姜汁，福建跃龙食品有限公司；食盐，长江盐化有限公司；鸡蛋，北京正大蛋业有限公司；肥猪肉膘，中百仓储藏龙岛店；生粉，中百仓储藏龙岛店；小葱，中百仓储藏龙岛店。

    1.2 仪器与设备

    ZBC-23系列电子天平，中国凯丰集团；FP3010料理机，博朗集团；DZQ400/2D真空机，浙江金华安盛科机械有限公司；KADOK1/6蒸箱，方太集团；TA.XT 2i/50质构仪，英国Stable Micro Systems公司。

    1.3 试验方法

    1.3.1 陈皮鱼糕加工工艺流程

    陈皮鱼糕加工工艺流程见图1。

    图1 陈皮鱼糕加工工艺流程

    1.3.2 陈皮鱼糕制作工艺要点

    (1)解冻鱼糜。将冷冻后的鲢鱼鱼糜分装于真空袋中，每份100 g，使用前放置在流水下解冻，直到完全软化。

    (2)称量。称量辅料1(浓缩姜汁4 g、盐4 g、肥猪肉膘末50 g、蛋清30 g、葱汁水40 g、发酵陈皮粉3 g、淀粉27 g)和100 g鱼糜 ......