黄景芳

    (宁德市食品药品审评认证中心，福建宁德 352100)

    海参是一种低脂肪、高蛋白质、富含多种微量元素且不含胆固醇的海洋食品，因其较高的营养和药用价值而被列为“海产八珍”之一[1]。霞浦县是我国“北参南养”的主产区，被誉为“中国南方海参之乡”，产量约占全国海参总量的1/3[2]。新鲜海参极易自溶且不易运输保存[3]，绝大多数被加工成各种海参制品在市场上流通。其中，干海参、盐渍海参、即食海参是市场上主要的三大类海参产品，占市场海参产品的90%以上[4]。盐渍海参，又称“拉缸盐海参”，是霞浦县海参加工的主要方式，即将鲜参通过宰杀、预煮、盐渍等工序加工成含水量为60%～70%的海参制品[5]。然而，目前盐渍海参的加工工艺存在一些问题。①盐渍海参的加工设备比较简单，技术含量不高，无法保证加工工艺的稳定性和一致性，从而影响加工品质的稳定性和可控性。②盐渍海参腌制过程容易受环境条件影响而导致加工品质不稳定[6]。③盐渍海参在腌制过程中需要添加大量的盐，过量的盐分不仅浪费资源，还导致产品口感过咸，影响了产品的质量和市场销售[4]。因此，优化盐渍海参的加工工艺成为一个迫切需要解决的问题。本研究通过单因素以及正交试验优化霞浦盐渍海参的加工工艺，以提高产品的稳定性和质量，降低加工成本，进一步推动海参加工业的发展。

    1 材料与方法

    1.1 试验材料

    霞浦海参[品种名为刺参(Stichopus japonicus)] ......