李 晓

    (郑州科技学院 食品科学与工程学院，河南郑州 450064)

    酸奶是一种通过发酵制得的乳制品，它富含多种维生素及矿物质，同时具有独特风味和口感。酸奶凝胶是指酸奶中的大分子物质在一定条件下相互作用，形成内部含有大量液体的特殊网状结构。其影响酸奶的硬度、黏附性、内聚性、弹性胶黏性和保水性等特性[1]，并为酸奶提供了独特的质地与口感。然而，在生产过程中，酸奶凝胶往往容易因固形物含量及种类、生产工艺、发酵等因素的影响而出现脱水及乳清分离现象，从而降低酸奶品质和消费者的接受度。同时也会因水溶性物质的损失而降低其营养价值。因此，深入了解生产过程中不同因素对酸奶凝胶稳定性的影响并加以控制，对提高酸奶品质具有重要意义。本文探讨了原料固形物、均质化、热处理以及发酵剂对凝胶稳定性产生的影响及控制措施，旨在为提高酸奶生产过程中的凝胶稳定性提供理论依据，促进我国酸奶生产行业更好、更快地发展。

    1 不同因素对酸奶凝胶稳定性的影响

    1.1 固形物

    酸奶凝胶被认为是一个可以结合液相的三维网络，其微观结构是由蛋白质基质和嵌入其中的大分子物质组成。原料中固形物的含量及种类显著影响三维结构，从而影响酸奶凝胶的稳定性[2]。有报道指出，将酸奶的总固形物含量提高约14%(w/w)，可以大大减少乳清的析出，增强凝胶的硬度和口感[3]。蛋白质和稳定剂是酸奶总固形物的重要来源，因此，下文重点讨论蛋白质和稳定剂对酸奶凝胶稳定性的影响。

    1.1.1 蛋白质

    乳清蛋白浓缩物(Whey Protein Concentrate，WPC)含有34%～88%的蛋白质 ......