□ 文 张聪

    食品工厂生产车间的清洁和消毒是确保食品安全和卫生的关键环节。有效的清洁和消毒措施可以防止交叉污染和细菌滋生，保证产品的质量和安全。《食品安全导刊》杂志推出“食品工厂的清洁卫生与消毒”专题，邀请艺康集团大中华区食品饮料事业部市场总监汪源龙先生、英特乐公司-CFS 食品安全学院食品安全经理顾爽女士、广州环凯生物科技有限公司总经理秦小娃博士，就食品工厂清洁消毒方法、注意事项、良好实践及相关优秀解决方案进行探讨，旨在提升我国食品工厂卫生水平，保障消费者的生命安全。

    问：可否介绍一些食品生产车间常用的清洁和消毒方法？

    顾爽：CFS 食品安全学院经过多年的行业经验积累和实践，形成了一套适用于大多数食品生产加工企业所需要的清洁和消毒流程方法，我们称之为《有效湿式清洁七步法》和《有效干式清洁七步法》(如图1)，里面详细分解了清洁过程中重要的7 个步骤以及每个步骤的具体内容和目标，食品企业可以参照七步法的步骤制定更加有效的SSOP 操作流程，使我们的清洁消毒作业更加系统且高效。

    图1 有效湿/干式清洁七步法示意图

    不论是湿式清洁还是干式清洁七步法，在内容的设计方面，我们力求达到通俗易懂，且具备实操性。每个步骤的顺序都要严格按照要求一步一步地有序进行，每个步骤都是下一个步骤进行的关键和前提条件，切忌打乱顺序或跳过。如果食品企业现在还没有制定有序的清洁消毒操作流程，不妨试一试这套清洁七步法理论，看对您的清洁工作是否提供一些帮助。

    问：在对食品生产车间进行清洁和消毒时，通常需要注意哪些事项才能达到事半功倍的效果？

    秦小娃：主要步骤为开展溯源分析，明确污染来源，找到关键工艺控制点，开展实验室条件下的消毒效果评价研究，注意微生物对消毒剂的抗性监测，进而选择机理效果良好、性价比高的消毒剂，另外需要注意使用浓度、作用方式、时间和条件。

    汪源龙：首先，要选择合适的清洗剂与消毒剂，对症下药。食品生产车间由于产品配料不同、加工工艺不同，使得产生的污垢特性也不同。不同性质的污垢需要使用不同类型的清洗剂；不同的微生物对消毒剂或对热的敏感性也不同，需要选择合适的消毒剂及消毒工艺。

    其次 ......