□ 李海伟 上海柯珑清洁技术有限公司 上海柯灵展新化工有限公司

    1 引言

    中央厨房起源于欧美等发达国家，主要为酒店、学校、航餐、商超等消费群体提供食品，在餐饮的食品安全、标准化、智能化方面发挥着重要作用。中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。因此，中央厨房车间需要定期进行清洁消毒处理，以保证加工环境的卫生和食品安全。近年来，中央厨房在国内发展迅猛，但中国特色多样化的菜品及制作工艺使中央厨房的建设及后期维护具有较大的挑战性。本文通过分析中央厨房的设计、清洁消毒的管理现状，提出相关建议，以提升中央厨房的质量管理水平，促进中央厨房的绿色可持续发展。

    2 现状

    2.1 中央厨房设计要求

    中央厨房的设计应遵循食品行业的相关法规标准等要求，目前可参考的有《食品生产通用卫生规范》(GB 14881—2013)、《餐饮服务通用卫生规范》(GB 31654—2021)、《生产设备安全卫生设计总则》(GB 5083—1999)、《 食品安全国家标准 饮料生产卫生规范》(GB 12695—2016)、《乳制品厂设计规范》(GB 50998—2014)、《冷库设计标准》(GB 50072—2021)、《中央厨房许可审查规范》等。

    2.1.1 选址、设计与布局

    中央厨房应选择合适的场址，加工场所分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区等。每个作业区大小应与加工方式、品种、产能相匹配，且每个作业区内应配置清洁设备和工具。

    2.1.2 建筑内部结构

    按照GB 14881 的有关规定执行 ......