刘 叶，樊红平，栗 甲，许萍萍，高建生*，张 波

    (1.甘肃紫轩酒业有限公司，甘肃嘉峪关 735100；2.甘肃农业大学食品科学与工程学院；甘肃兰州 730070；3.甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室，甘肃兰州 730070；4.甘肃省葡萄酒产业技术研发中心，甘肃兰州 730070)

    香气是影响葡萄酒感官质量和消费者选择的重要指标[1]。怡人的香气可以吸引消费者的兴趣、增强产品市场竞争力，因此成为衡量葡萄酒产品质量的重要因素之一。葡萄酒的香气和风味非常复杂，主要可分为品种香(一类香气)、发酵香(二类香气)和陈酿香(三类香气)三大类[2]。其中，品种香是葡萄本身所具有的香气，同时也决定着葡萄酒的主体香气。研究显示，品种香主要由葡萄自身的芳香物质和香气浓郁度所决定，常见有果香和花香类型(如草莓、树莓、黑加仑、玫瑰和橙花等气味)，由醇、醛、酯、酮、酸和萜烯类等化合物表现[3]，赋予葡萄和葡萄酒独特的风味特质。

    尽管葡萄的品种相同，但在不同地区，由于生态因素(温度、光照、土壤和水等)的互作，其果实特性和葡萄酒品质参数均会受到影响，从而呈现出不同的香气特征。例如，杨洋等[4]研究了新疆石河子、山东蓬莱和宁夏银川等3 个不同产区赤霞珠葡萄果实发现，其挥发性香气物质的组成存在显著差异。其中，山东蓬莱产区所产酿酒葡萄中的醛、酮类物质的种类和数量相较于石河子、宁夏产区果实更为丰富，更具有干果、坚果风味，以及叶青和苹果香等特征[5]。而石河子和宁夏产区葡萄果实则分别在酯类和醇类物质上较为丰富，形成了明显的产区间特征。我国不同葡萄栽培区主栽的赤霞珠品种在区域效应下，挥发性成分存在明显的差异。谢莎等[6]对我国5 个栽培区域赤霞珠挥发性物质研究中表明，气候条件相似的新疆5 家渠产区和宁夏玉泉营产区主栽的赤霞珠浆果中的C6、C9化合物含量大相径庭。在当地的生态条件和地理位置的影响下，不同产区相同葡萄果实的香气结构和香气体系也会呈现出一定的差异[6]。气候条件对浆果中的挥发性物质的(醇类、醛类、酸类和萜烯类化合物)影响极为显著，一些化合物也成为区分不同地区葡萄浆果挥发性特性的标志。

    嘉峪关市处于甘肃河西走廊西端，属于温带大陆性荒漠气候，特别适于酿酒葡萄的种植。而独特的风土环境，也使生长在当地的一些常见酿酒葡萄品种具有其独特的品质特性，形成了独特的香气特征。本文拟通过研究嘉峪关地区主栽白色酿酒葡萄品种(白玉霓)在近成熟的不同阶段(计划采收点前1 周、采收点前2 周，采收点以及采收点后1 周)的香气成分变化情况，分析和比较不同阶段、不同品种的香气成分差别 ......