郝玉玲，盛新颖*，武文文，徐雅芫，程江华，张 雷

    (1.安徽科博产品检测研究院有限公司，安徽合肥 230001；2.安徽省农业科学院农产品加工研究所，安徽合肥 230031；3.安徽省食品药品检验研究院，安徽合肥 230021)

    徽州毛豆腐因其长毛和口感独特等特征，成为我国著名的素食佳肴。豆腐经过特殊处理，在独特的环境条件下进行发酵处理，表面会长出一层白灰色绒毛状菌丝，在豆腐的发酵过程中，蛋白质被分解成各种不同的氨基酸，并因此形成了独特的风味，食后味道鲜醇爽口、芬芳诱人、软糯鲜美，是中国徽菜中最具地方特色传统风味菜肴之一[1]。毛豆腐的主要原材料为大豆，大豆具有很高且全面的营养素[2-4]。发酵豆制品随着有益菌种的增加，不仅产生了丰富的营养物质，同时也具备了许多生理功能效果[5]，研究表明发酵豆制品具有抗癌、溶解血栓、降血压、抗氧化、抗菌等生理功能[6]。

    在大豆发酵过程中，蛋白质在蛋白酶的作用下水解为多肽，小分子肽链水解为游离氨基酸，它的生成大大提高了蛋白质的消化率[7]，更有利于人体对蛋白质的消化、吸收和利用。氨基酸不但营养价值高[8]，也是重要的呈味物质，是发酵豆制品独特风味形成的因素[9]。其中，天冬氨酸和谷氨酸是重要的鲜味物质，而亮氨酸和异亮氨酸则是苦味氨基酸，甘氨酸和色氨酸则是很好的甜味氨基酸[10-11]。目前有关氨基酸检测方法较多，然而传统的衍生化法等存在分析检测限高以及测定速度慢等缺点，使其在氨基酸检测领域中的应用受到了较大限制[12]。因此，建立快速、准确和重现性好的测定氨基酸的方法具有重要的实用意义。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    徽州毛豆腐样品由安徽省某科研院所提供 ......