赵 蝶，陆开悦，张 露，张 澄，侯怡雪

    (蚌埠学院，安徽蚌埠 233000)

    芽苗菜是一类味道鲜美、营养丰富的蔬菜，又被称为“芽菜”，指用植物种子或其他营养贮存器官，在遮光或不遮光条件下直接生长出可供食用的芽、芽苗、芽球、幼梢或幼茎[1]。由种子发芽而成为可食用芽苗的称为种芽菜，由其他营养器官发芽而成的称为体芽菜。我国自古以来就有食用芽苗菜的传统，如熟知的绿豆芽、黄豆芽等属于种芽菜；枸杞芽、姜芽都属于体芽菜。芽苗菜富含膳食纤维、优质蛋白质、维生素及多酚等成分，有抗氧化、抗炎等作用[2]。芽苗菜作为一种绿色无污染的新型蔬菜，生产周期短，单位面积产量高，备受青睐。本文对芽苗菜的主要营养成分和功能价值等进行综述，以期为芽苗菜的进一步开发利用提供一定参考。

    1 芽苗菜的常规营养成分

    1.1 糖类

    糖类是种子萌发过程中的能源物质。糖类按照是否易溶于水可分为可溶性糖和不可溶性糖；按照是否具有还原性可以分为还原糖和非还原糖。种子萌发过程中，不同糖类的含量不同，并且会相互转化。研究发现在绿豆萌发过程中，还原糖作为呼吸作用的底物被消耗，含量明显降低，而可溶性糖含量会增加[3]。张美莉[4]研究发现，芽苗菜籽粒中的可溶性糖含量在萌发过程中增加，萌发72 h 后，不同芽苗菜可溶性糖含量增加2.0 ～3.4 倍。

    1.2 蛋白质

    蛋白质是生物体的重要组成物质。芽苗菜中的蛋白质含量较高，氨基酸种类丰富。碱蓬芽苗菜粗蛋白含量为2.18 mg/100 g，含16 种氨基酸，其中7 种为人体必需氨基酸，氨基酸总量为1 441 mg/100 g[5]。甜荞芽苗菜和苦荞芽苗菜不但粗蛋白含量高 ......