吴 涛，吴 彬，何晓希，杨荣玲，邵灿灿，赵祥杰*

    (1.淮阴工学院 生命科学与食品工程学院，江苏淮安 223003；2.淮安市产品质量监督综合检验中心，江苏淮安 223001)

    食物过敏已成为当前社会发展和食品安全的热点问题之一，对于常见食物的摄入，难以有效去除其过敏性，将给机体健康带来重大隐患。可引发食物过敏的食物种类众多，覆盖大众日常消费的各类食品。近年来，由摄食甲壳类动物所引发的食物过敏，越来越成为人们重点关注的食品安全问题之一。小龙虾中含有多种过敏原蛋白，对过敏人群来说，避免进食含有这些过敏原的食物是最好的防范方法，但为了给更广大人群提供低过敏性或无过敏性食物，有必要对小龙虾过敏原及其过敏原消减加工技术进行研究。

    1 小龙虾概述

    小龙虾，即克氏原螯虾(Procambarus clarkii)，在我国得到了广泛养殖，据统计，2022 年小龙虾养殖面积超过1.8 万km2，小龙虾养殖产量约为300 万t，小龙虾消费量也在不断攀升。部分消费者食用小龙虾会产生严重的过敏反应，常见症状包括皮肤症状、胃肠道反应和全身症状，如皮疹、呕吐、呼吸困难等，严重情况下会出现休克，危及生命。

    2 小龙虾的主要过敏原蛋白

    2.1 原肌球蛋白

    原肌球蛋白(Tropomyosin，TM)是首先在虾中发现的主要过敏原蛋白，目前已经在多种鱼类、节肢动物、甲壳动物、软体动物中发现其过敏性，已成为多种无脊椎动物共同的过敏原蛋白，其致敏性受到广泛关注。TM 是一种酸性糖蛋白，等电点约为4.5，其相对分子量为32 ～40 kDa，主要存在于各类已发现生物的肌肉组织中，是肌原纤维上的一种重要蛋白 ......