相萍萍

    (上海健康医学院附属卫生学校(上海健康护理职业学院(筹))，上海 200237)

    右旋糖酐(Dextran)是一种微生物多糖，分子式为(C6H10O5)n，是由α-D-葡萄糖基聚合而成的高分子量同多糖，因为右旋糖酐聚合度的差别，所获得的右旋糖酐的分子量也不尽相同，不同分子量的右旋糖酐在食品行业有不同的应用。重均分子量在1×106～2×106的高分子量右旋糖酐可以作为食品添加剂使用，添加到面包中可增加柔软度、增大体积、改善面包的质地[1]；还可以用于果糖糖浆以及糖果中阻止蔗糖结晶[2]。重均分子量在1×105～1×106的右旋糖酐可用作糕点和饮料中的增稠剂、保湿剂和乳化剂等[3]；重均分子量小的右旋糖酐还可以作为益生元，作为人类和动物食品的营养添加剂[4]。传统自然发酵法生产的右旋糖酐不仅黏度大，而且分子量太高，为了得到特定分子量的右旋糖酐，需要将分子量高的右旋糖酐进行调控降解。本文综述了生物法调控右旋糖酐分子量的研究进展。

    1 发酵法

    合成右旋糖酐所用的菌株主要是明串珠菌和链球菌，所选择使用的菌株不同，合成的右旋糖酐的分子结构也有所差异。肠膜明串珠菌是当前合成右旋糖酐最常用的菌株。右旋糖酐主要是以蔗糖为底物，经肠膜明串珠菌发酵而合成，合成原理为肠膜明串珠菌分泌合成酶右旋糖酐蔗糖酶到细胞外，右旋糖酐蔗糖酶会进一步催化蔗糖生成D-葡萄糖基，并将生成的D-葡萄糖基转移到糖链上聚合形成分子量不同的右旋糖酐。

    1.1 单一菌株发酵法

    传统的单一游离菌株发酵法是通过优化培养基，控制反应条件如底物(蔗糖)浓度、接种量、发酵时间等合成一些中小分子量的右旋糖酐。但是这种方法的合成反应终体系的黏度较大，很难实现右旋糖酐的分离纯化，且右旋糖酐的产量及质量的稳定性较差 ......