梁小虎，莫欣雨，彭 骥

    (四川省宜宾五粮液集团有限公司，四川宜宾 644000)

    酒类产品一直以来都是人们生活中不可或缺的一部分，而酿酒过程中的微生物资源则在确保酒的风味和品质方面发挥着至关重要的作用。包包曲中含有酵母、细菌和曲霉等丰富的微生物资源，其富含有益酶类等，对发酵过程和最终产品的风味品质有显著影响，因此被广泛应用于酿酒业。

    1 包包曲的基本特性及其在酒类生产中的应用

    1.1 酒曲的起源和分类

    酒曲是一种用于酿酒和食品加工的传统发酵剂，其起源可以追溯到中国古代，是中国酿酒文化的重要组成部分。酒曲按形状的不同可分为大曲、小曲、麸曲，按制曲原料可以分为麦曲和米曲，按原料是否熟化可以分为生麦曲和熟麦曲，按制曲中添加物又可以分为很多种类，如加入中草药的称为药曲、加入豆类原料的称为豆曲。

    包包曲作为一种古老而多样化的发酵剂，属于大曲，在酿酒和食品工业中发挥着重要作用。包包曲的广泛应用使其成为酒类食品安全和质量控制的重要组成部分，同时促进了酒类和食品产业的多样性和创新。对包包曲的分类和应用进行深入研究有助于更好地理解其在酿酒过程中的作用机制和优势，从而提高酒类产品的质量和安全性。

    1.2 包包曲相比平板曲在酿酒生产中的优势

    研究表明，包包曲在酿酒生产中相较于传统的平板曲呈现出一系列显著的优势。①常见的中温浓香型白酒酒曲微生物需要50 ～60 ℃的温度环境，而包包曲属于中偏高温曲，其包包部位因为相对疏松的结构，在特定环境下形成了中高温区域，曲心温度能在60 ℃以上。②包包曲在高温中能保持一周左右，高温期间保留下来的微生物能够耐受60 ℃的高温，并代谢出其他中温曲没有的香味物质，如芽孢杆菌具有分解蛋白质和形成少量双乙酰的能力。③在不同的温度下，包包曲形成了不同的菌系、酶系，促进大量不同的白酒香味物质的生成、累积，显著影响了酒的风味，使酒体香味悠久、醇厚。

    1.3 包包曲与酿酒质量的关联

    包包曲在酿酒质量控制中扮演着重要的角色，其与酿酒质量之间的关联体现在多个方面 ......