谢秀玲，金宏杏，杞文静，邱柱红，苏海香，朱建凯

    (昆明理工大学津桥学院，云南昆明 650000)

    豆腐营养丰富，在我国传统食品中占有重要地位。大豆含有丰富的蛋白质，氨基酸种类也比较齐全，赖氨酸含量尤其丰富，可弥补谷类中赖氨酸含量不足造成的缺陷。大豆油脂中的不饱和脂肪酸含量较高，达80%以上；大豆中异黄酮在预防骨质疏松、乳腺癌、前列腺癌和更年期综合征方面有一定的保健和医疗作用[1-3]。凝固剂是豆腐加工过程中必不可少的添加剂，其种类及添加量直接影响豆腐的口感、质量、感官等品质[4]。目前豆腐生产中使用的凝固剂有盐类、酶类、酸性以及复合凝固剂。盐类凝固剂历史悠久，分为镁盐与钙盐，但由于使用盐类凝固剂制作的产品味道苦涩，导致其使用范围受到限制[5]；酶类凝固剂能凝固蛋白，其反应温和，使用酶类凝固剂制作的产品口感佳，但硬度低、成本高，适合老年人食用[4]。因此，有关酸性凝固剂的研究越来越多。本文主要对微生物发酵的酸浆凝固剂、有机酸凝固剂、复配酸性凝固剂的研究进展进行综述，期望为豆腐酸性凝固剂的创新研发及推广生产提供参考。

    1 酸性凝固剂凝固机理

    大豆经过浸泡研磨得到生豆浆，大豆蛋白分子的亲水基团趋向表面，在表面形成水化膜，处于亚稳定状态[6]。豆浆加热过程中，大豆蛋白分子间形成二硫键和疏水键，发生一定程度的聚集[7]。酸性凝固剂的加入进一步促进蛋白质变性，降低浆液的pH 值，中和或屏蔽大豆变性蛋白表面电荷，减弱蛋白质分子间的相互作用力并使其相互靠近，形成凝乳[8]。相关研究发现，凝胶过程不只有蛋白质的参与，脂肪在凝胶过程中也发挥着重要作用[9]，但具体机理仍不明确 ......