摘 要：为有效解决制作“口水蛙”菜品的过程中由于蛙肉腌制不当导致的质地粗糙、鲜味缺失以及腥味明显等问题。本文研究了0 min、20 min、40 min、60 min和80 min共5种不同腌制时间对蛙肉综合品质以及口水蛙成菜综合感官评价的影响。结果表明，在20 ℃的条件下，对牛蛙进行40 min腌制能够有效保证口水蛙滋味、多汁性、蛋白质含量和食用安全性等指标的稳定性，并获得最高的感官得分，为“口水蛙”等传统川菜的制作、牛蛙的深加工及牛蛙类预制川菜的未来开发提供了科学依据。

    关键词：口水蛙；传统川菜；腌制时间

    Effect of Different Curing Time on Food Quality of

    Saliva Frog

    WU Youwen1， XU Zhicheng2*

    (1.Nanjing Institute of Tourism and Hospitality， Nanjing 211100， China;"2.Travel Culinary Institute ......