基金项目：广西农业职业技术大学2022年农业厅自筹经费项目(Z2022117)。

    作者简介：李绍波(1978—)，女，广西陆川人，本科，工程师。研究方向：农产品加工。

    通信作者：郑博强(1976—)，男，海南儋州人，本科，副教授。研究方向：农产品精深加工技术。E-mail： 458870656

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    摘 要：目的：开展代糖发酵乳的对比，明确代糖对发酵乳的影响，为生产低糖型发酵乳提供参考依据。方法：以娟姗鲜牛乳为原料，添加科汉森L903直投式菌种，分别选取蔗糖、罗汉果粉、罗汉果浓缩汁、罗汉果甜、罗汉果蜜、罗汉果蜜无甜苷、黄金罗汉果、罗汉果甜苷作为甜味剂，在43 ℃保温发酵6 h，制成发酵乳。通过测定添加9种代糖发酵乳的理化指标和微生物指标，分析甜味剂对发酵乳品质的影响。结果：以0.116 8%罗汉果果粉(1组)及3%黄金罗汉果(7组)代替蔗糖制成的娟姗发酵乳，在感官、滴定酸度、甜度、乳酸菌数、持水率、凝胶强度、黏稠度、能量等方面表现良好。结论：罗汉果甜苷完全可以代替白糖进行娟姗发酵乳生产，为低糖型发酵乳的研发提供了参考。

    关键词：发酵乳；罗汉果甜苷；罗汉果；白糖

    Application of Siraitia grosvenorii and Mogrosides in Place of Sucrose in Jersey Fermented Milk

    LI Shaobo1， LUO Xianqing2， HUANG Lixia1 ......