摘 要：褐色酸奶是在一定温度下发酵制作而成的深色酸奶，其外观呈褐色，同时带有奶香和焦香风味，在酸奶市场占有一定的地位。然而褐色酸奶仍存在品质稳定性欠佳、风味多样性不足等问题。本文通过研究酸奶中还原糖的种类、还原糖添加量及添加比例、灭菌温度、灭菌时间和发酵时间对褐色酸奶感官品质的影响，探讨不同工艺条件下褐色酸奶的感官评价。结果表明，每100 mL酸奶中木糖添加量为5 g、葡萄糖添加量为3 g、褐色酸奶发酵时间为8 h、灭菌温度为98 ℃、灭菌时间为120 min时，其感官评价得分最高。

    关键词：褐色酸奶；发酵时间；灭菌时间；灭菌温度；感官评价

    Abstract： Brown yogurt is a dark colored yogurt fermented at a certain temperature， also known as cooked yogurt or charcoal yogurt. Its appearance is brown， and compared with fresh yogurt， cooked yogurt has a delicate taste ......