摘 要：为研究竹豆清蛋白对蛋糕品质的影响，本文用竹豆清蛋白替代部分鸡蛋清蛋白制作蛋糕，研究竹豆清蛋白对蛋糕硬度、弹性和咀嚼性的影响。结果表明，随着竹豆清蛋白添加量的增加，蛋糕的硬度和咀嚼性均呈现出先降低后升高的趋势，当添加量为4%时硬度和咀嚼性最小；弹性则呈现先升高后降低的趋势，当添加量为4%时弹性最大。选择添加4%的竹豆清蛋白能降低蛋糕的硬度和咀嚼性，提高蛋糕的弹性，进而提升蛋糕的品质。

    关键词：竹豆清蛋白；蛋糕；品质

    Effect of Bamboo Bean Albumin in Cake

    SONG Yingying1， WANG Limei2

    (1.Nantong College of Science and Technology， Nantong 226007， China;

    2.Changshu Institute of Technology， Changshu 215500， China)

    Abstract： In order to study the effect of bamboo bean albumin on cake quality， bamboo bean albumin was used to replace part of egg albumin to make cake ......