摘 要：茶多酚是从茶叶中提取的天然物质，在绿茶中含量相对较高。由于茶多酚具有多种生物活性，目前已在食品等多个领域应用。本文阐述茶多酚的性质及其生物活性，总结茶多酚在食品中的应用，为进一步推动茶多酚功能性食品的研究开发提供参考。

    关键词：茶多酚；生物活性；功能性食品

    Abstract： Tea polyphenols are natural substances extracted from tea leaves and are relatively high in green tea. Tea polyphenols have been applied in many fields such as food because of their various biological activities. This paper describes the properties and biological activities of tea polyphenols， summarizes the application of tea polyphenols in food， and provides reference for further promoting the research and development of tea polyphenol functional food.

    我国茶的品种非常丰富。近3年，我国茶叶年出口量均超过36.7万t，其中绿茶出口量最多。茶多酚是茶叶中30余种多酚类物质的总称，这些物质中以儿茶素最为重要，可占60%～80%[1]。在我国传统六大类茶叶中，茶多酚含量随着发酵程度加深逐渐减少。茶多酚不仅是形成茶叶色、香、味的主要成分之一，还具备多种生物活性，如抗氧化[2]、抗肿瘤[3]、抑菌及抗病毒[4]等，是茶叶功能成分研究领域的热点。茶多酚具有耐热、耐酸性、抗氧化性，且无合成物的毒副作用。因此，本文阐述茶多酚的性质及其生物活性，总结茶多酚在食品中的应用，为进一步推动茶多酚功能性食品的研究开发提供参考。

    1 茶多酚的性质

    茶多酚在常温下呈浅黄或者浅绿色粉末，具有茶香及轻微涩味。茶多酚易溶于40～80 ℃的温水，微溶于油脂，不溶于氯仿、苯等有机溶剂，有吸湿性，稳定性极强。茶多酚在室温、pH值为 4～8的环境下，1.5 h内可以保持稳定，但在含Fe3+溶液中易分解[5]。

    茶多酚是从茶叶中提取的天然成分 ......