朱建平，邓文祥，冯楚雄，向 茗，谢梦洲*，谭兴贵(.湖南中医药大学，湖南 长沙 40208；2.中医诊断学湖南省重点实验室，湖南 长沙 40208；3.湖南省药食同源功能性食品工程技术研究中心，湖南 长沙 40208)

    功能性食品黄精山楂酸奶的配方筛选

    朱建平1,2,3，邓文祥1,2,3，冯楚雄1，向 茗1,2,3，谢梦洲1,2,3*，谭兴贵1

    (1.湖南中医药大学，湖南 长沙 410208；2.中医诊断学湖南省重点实验室，湖南 长沙 410208；3.湖南省药食同源功能性食品工程技术研究中心，湖南 长沙 410208)

    目的 探索一款以黄精、山楂、牛奶为主要原料的酸奶配方。方法 通过正交设计及感觉评分研究白糖、奶粉、黄精药液、山楂药液对酸奶成品色、香、味、组织状态的影响。结果 黄精山楂酸奶以奶粉180 g/L，山楂药液(0.6 g生药/mL)50 mL/L，黄精药液(0.6 g生药/mL)100 mL/L，白糖80 g/L作为配方，酸奶成品色泽、口感、风味较佳。质量分析显示黄精山楂酸奶脂肪含量3.2%，非脂乳固体8.3%，蛋白质3.2%，酸度78°T，乳酸菌群1.3×106CFU/mL，大肠菌群5 MPN/mL，致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌)未检出。感官特性、微生物指标和理化指标都符合国家标准GB19302-2010《发酵乳》的相关规定。结论 黄精山楂酸奶的制备具有可行性，为中医药开发新型功能性食品提供新思路。

    黄精；山楂；酸奶；配方筛选

    黄精是一种百合科黄精属植物，性平味甘，归脾、肺、肾经，功效补气养阴，健脾，润肺，益肾。黄精功效良多，被列为上品的滋补药，历代医家甚至将其与其它中药配伍，组成各种中药方，如黄精膏方。《本草纲目》中记录黄精“补诸虚，填精髓”；《神仙草芝经》云黄精“宽中益气，使五脏调和，肌肉充盈，骨髓坚强，其力倍增，多年不老，颜色鲜明，发白更黑，齿落更生”。黄精是食药两用的佳品，药理学实验表明黄精具有降血脂，防动脉粥样硬化，抗衰老，降血糖，提高和改善记忆力，抗肿瘤，调节免疫力，抗病毒抗炎等作用[1-2]。山楂亦为药食两用的佳品，中医认为山楂具消食健胃、行气散瘀、化浊降脂之功效[3]，现代医学指出，山楂富含维生素C、黄酮、三萜类化合物，具有调节血脂、抗癌、增强免疫力、抗氧化的作用[4]，临床上常用于治疗心血管疾病、消化系统疾病，调节血脂、调节糖代谢[5]。酸奶是由牛奶经发酵所得的乳制品，其独特的风味，备受人们喜爱。现代研究表明酸奶具有保护胃黏膜，提高免疫力，抗癌等功效。各种保健型酸奶的开发是当前保健食品研究的热点 ......