2.4 凉血五花汤对产品储存时间质构测定的影响

    淀粉老化会影响米糕类产品在保藏期的食用品质。如图1所示，通过质构分析，凉血五花糕、纯米糕的质构硬度、胶着性、弹性及咀嚼的变化率随着存储时间的延长在不断增加;凉血五花糕的各项质构参数变化率总体低于纯米糕。这可能是因为凉血五花汤中的多酚、多糖成分可以延缓米糕老化，其网状结构能够增加淀粉分子间的空间位阻，阻碍淀粉分子有序排列形成结晶束;并且多糖的羟基与淀粉分子羟基形成氢键的能力比淀粉分子之间形成氢键的能力强，进一步干扰微晶束的形成[15-16]，从而延缓了凉血五花糕中淀粉老化，有利于提高凉血五花糕保藏期的品质。

    淀粉老化会影响米糕类产品在保藏期的食用品质。如图1所示，通过质构分析，凉血五花糕、纯米糕的质构硬度、胶着性、弹性及咀嚼的变化率随着存储时间的延长在不断增加;凉血五花糕的各项质构参数变化率总体低于纯米糕。这可能是因为凉血五花汤中的多酚、多糖成分可以延缓米糕老化 ......