何军，黄志英(抚州市疾病预防控制中心，江西抚州344000)

    早餐面制品中铝含量的检测与分析

    何军，黄志英

    (抚州市疾病预防控制中心，江西抚州344000)

    摘要：目的测定早餐面制品中铝含量，以了解其情况。方法采集江西省抚州市临川区街头流动餐点的油炸面制品类食品(油条、麻球、油饼各5件)和发酵面制品类食品(馒头、豆沙包、花卷、肉包各5件)，共计35件样品，采用铬天青S分光光度法测定和分析。结果35件样品中，铝总超标率为65.7%。油炸类面制食品超标率为93.3%；发酵类面制食品超标率为45.0%。结论建议应加强对油炸面制食品的监控力度，以确保消费者能买到安全、卫生的食品。

    关键词：面制品；铝含量；街头流动餐点

    近年来，由于“铝超标”所引起的食品安全事件备受消费者关注。因为不少人在吃早餐时总是选择食用油条、油饼、包子、馒头等。但其中在制作过程中经常添加疏松剂—明矾而使铝含量超标。而且食物经高温油炸，其中的各种营养素被严重破坏。高温使蛋白质炸焦变质而降低营养价值，高温还会破坏食物中的脂溶性维生素，如维生素A、胡萝卜素和维生素E，妨碍人体对它们的吸收和利用。尤其是做油条时的面团经过明矾处理后，碱性非常高，使维生素B1都损失掉[1]。如果过量摄入铝会对人体是有害的，因为铝是两性元素，铝与酸与碱都能起反应，反应后形成的化合物，容易被肠道吸收，并可进入大脑，影响小儿智力发育，严重者可能导致老年性痴呆症[2]。国内外越来越重视将含铝添加剂添加到食品中，早在1989年WHO和FAO就把铝列为食品污染物质，并制定严格的控制标准，2004年又把食品中铝PTWI调整为1mg/ kg.bw[3] ......