袁爱华 ，骆瑜 ，王维亚

    (1.南昌市食品药品检验所，江西 南昌 330096；2.南昌市食品安全检测与控制重点实验室,江西 南昌 330096)

    根据江西省DB36/1091-2018食品安全地方标准 鲜湿类米粉生产卫生规范[1]，鲜湿类米粉的注释是以大米(包括碎米)或糙米为原料，经清洗、浸泡、发酵(不发酵)、磨(或粉碎)、脱水(不脱水)、调制(不调制)、熟化、成型、时效(或冷却)、包装、杀菌(不杀菌)等工序制成，且水分含量不低于50%的产品。在广东、湖南、江西、贵州、四川和云南等地,米粉消费量不亚于其它主食，因鲜湿米粉适用于早餐店和快餐店再加工的便捷性,而成为我国南方地区米粉销售来源的主流。但鲜湿米粉保质期短，夏季常温存放12 h/冬季24 h内就会变酸变坏[2],鲜湿米粉的质量直接关系到民众的饮食安全。经调查,我市取得鲜湿米粉食品生产许可的企业并不多，很多为隐蔽作业的小作坊，生产设备简陋，无检验能力，卫生条件差，部分作坊更是无证无照经营，导致产品质量难以保证。为对我市鲜湿米粉质量进行评价,对近几年鲜湿米粉检验监测数据进行了分析，并开展了专项调查,报告如下：

    1 材料与方法

    1.1 样品来源 针对鲜湿米粉可能存在的风险因素,每年对不同生产途径(工厂、作坊)和销售途径(酒店、食堂、早餐店、早餐点)的鲜湿米粉进行监督抽检和专项风险监测。

    1.2 抽样规则 同一批生产或销售的产品作为一批检验样品。所有检验样品采用随机抽样，微生物抽样采用无菌低恒温4h内送检。2014年微生物专项为每个样品分别作不加热、加热15s、加热30s后抽样作为一批，各40批。

    1.3 检测方法 甲醛次硫酸氢钠(又吊白块以甲醛计，GB/T 21126-2007小麦粉与大米粉及其制品中甲醛次硫酸氢钠含量的测定)、硼砂(以硼酸计,GB/T 21918-2008食品中硼酸的测定)、二氧化硫残留量 (以SO2计，GB/T 5009.34-2003食品中亚硫酸盐的测定)、铅(以Pb计，GB 5009.12-2010食品安全国家标准 食品中铅的测定)、总砷(以As计，GB/T 5009.11-2003食品中总砷及无机砷的测定)、汞(以 Hg计 ......