裴育莹 程发峰 谭令 黄御璋 王庆国

    发酵是指用微生物分解有机物质的过程。中国传统发酵技术已绵延4000余年，酒、醋、酱、豆豉等都是这一技术的精华。《春秋纬》曰“麦阴也，黍阳也，先渍麴而投黍，是阳得阴而沸，故以麴酿黍为酒”，为制曲酿酒之法。发酵法一直是中药炮制方法之一，从中药发酵的发展史来看，其与传统食品发酵同出一辙，有些中药甚至食药兼用。药用胆汁多来源于动物猪、牛、羊、鸡等，现有很多中药结合胆汁进行发酵，经胆汁发酵可转变药性、降低毒性、提高中药有效成分的含量以增强疗效、产生新的有效成分以扩大中药应用范围。正如《本草正》云：“治小儿急惊，实痰实火壅闭上焦，气喘烦躁，焦渴胀满。胆南星，七制九制者方佳，较之南星味苦性凉，故善解风痰热滞。”李时珍《本草纲目》在论述黄连中提到：“治本脏之火，则生用之；治肝胆之火，则以猪胆汁浸炒。”

    1 胆汁生理功能

    胆汁具有乳化食物脂类，促进其消化吸收的作用，且作为排泄液可将某些非营养物质特别是生物转化产物排出体外，还具中和胃酸的作用。胆汁酸(bile acid,BA)是胆汁的主要成分，由肝细胞内的胆固醇合成，在许多生化过程中起关键作用[1]。BAs还作为信号分子，诱导某些基因反过来调节胆汁酸的合成、运输、摄取和代谢[2]。胆汁中的初级胆汁酸与次级胆汁酸以钠盐或钾盐的形式存在，在促进脂质消化和吸收中起关键作用。胆盐通过促进脂肪酶/副脂肪酶复合物在脂/水界面的吸附来促进酶催化的脂解作用，并将不溶性脂解产物从界面解吸出来，将其转化为混合胶束，运送到肠粘膜并被吸收[3-4]。

    2 胆汁药用功效

    鸡胆的药用始见于《名医别录》，鸡的胆汁味苦微寒、无毒，有祛痰平喘止咳、清热解毒、明目、镇静之功效，传统用于小儿百日咳、气管炎、肺炎、外感所致之咳嗽，疗效确切[5-6]，王玥[7]发现鸡胆汁外源体(Exosomes)具有促进肝脏CD4+T淋巴细胞增殖的作用，并且一定剂量的Exosomes具有抗J亚型禽白血病病毒(ALV-J)的作用；猪胆汁具有清热、解毒、滋阴润肺之功效，对多种呼吸系统疾病等均有较好的疗效，张中泉等[8]发现猪胆汁乙醇提取物对痢疾杆菌、肺炎球菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的生长均有显著抑制作用；在对羊胆汁中的有效成分牛磺胆酸、牛磺鹅去氧胆酸钠的研究中显示，其均能明显抑制前列腺素、一氧化氮和白介素6等炎性介质, 从而对急慢性炎症产生明显的抑制作用[9]；兔胆汁具有降低胆固醇、降低血压的作用，同时还具有一定的解热、抗炎及利胆作用；蟾蜍胆汁具有良好的解热、镇咳及利胆的功效 ......