高鹏飞 方向明 孙朗

    药膳是中国传统医学重要的组成部分，其寓医于食，将中医理论与饮食相结合，以药物与食物配伍的方式使食物赋以药用，在具有营养价值的同时兼附防治疾病的作用。自古以来，人们在长期实践中汲取经验，形成众多组方合理、功效确切的药膳方剂。《黄帝内经》一书中载有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”[1]41-42的膳食配伍原则，为药膳养疗的发展奠定了基础。《黄帝内经》创制的半夏秫米汤、五谷醪醴等对后世防治疾病影响颇深[2]。药膳经古籍传世者，至宋而始多，盖养生之术盛于是时使然。

    宋代时期，由于社会稳定和经济繁荣，养生之道深入人心，药膳学获得前所未有的全面发展。北宋政府亦对药膳学颇为重视，当时几部大型官修方书中均有药膳相关的记载，如《太平圣惠方》一书专列“食治论”，并载有针对数十种疾病的药膳方剂。《圣济总录》详细论述了诸病的药膳治法，且收录200余首药膳方。不仅如此，药膳文化在民间同样兴盛。宋代医家陈直集生平之经验，撰《养老奉亲书》，阐发食治养生之奥义；林洪所撰的《山家清供》一书收录食材甚众，制方用药以和缓为主，寓神奇于平淡，对药膳发展有深远的影响。笔者详阅宋代医籍，发现其中与药膳相关的代表文献为《太平圣惠方》《圣济总录》《养老奉亲书》《山家清供》。兹将此时期的药膳方特点进行总结，以资指导应用药膳于现代饮食养生。

    1 食材清淡，素食为主

    1.1 时代背景

    宋代是儒道释三教融合的时代，“以佛修心，以道养生，以儒治世”成为宋代思想界的主流，亦是宋代文化公认的一种理念。佛教崇尚悲天悯人，不可食肉；道教信奉神仙方术，不沾荤腥；儒家倡导布衣蔬食，追求茹素。受宗教的影响，清淡素雅的饮食观念已成为一种社会风气，甚至上升到了艺术的层面。宋时“士人多就禅刹素食”，人们常将荤食与富贵、粗鄙联系在一起，而素食则被美化为代表清雅、高尚的人格。故对平民百姓而言，食素除了宗教原因，还有追求时髦之意。宋人饮食清淡，喜爱素食，故于此时期形成众多以素食为主的药膳方剂。

    1.2 宋代食疗中的素食

    以《太平圣惠方》的“食治论”为例，共载316方，笔者对所应用的素食进行统计，发现素食种类共58种，且品种丰富，涉及米谷、豆蔬、花果等。在《山家清供》一书中，共收录88种素食，且大多为山野中易取的寻常之物，如粳米、栝楼、莱菔、橄榄、笋、韭菜、菘菜、芹菜、蕨菜、槐叶、橘叶、莴苣叶、梅花、山桃、白扁豆、绿豆、赤豆等。对《太平圣惠方》《圣济总录》《养老奉亲书》《山家清供》中药膳方的食材进行统计 ......