当前位置: 首页 > 期刊 > 《延边医学学术版》 > 2014年第22期
编号:12808066
鲜切果蔬的酶促褐变机理和抑制方法的研究进展(1)
http://www.100md.com 2014年8月5日 延边医学 2014年第22期
     摘 要:果蔬在储存和运输过程中经常会发生褐变,严重影响产品外观品质和营养价值,甚至会引起食品的腐败变质。而其中导致食品发生腐败变质的最主要因素是酶促褐变。本文概述了果蔬酶促褐变的机理、酶促褐变的物质条件以及防褐变的主要途径和主要方法。

    关键词:果蔬;酶促褐变;抑制;

    0、引言

    果蔬在储存和运输过程中经常会发生褐变,严重影响产品外观品质和营养价值,甚至会引起食品的腐败变质。褐变作用可按其发生机制可以分为两大类:一类是在有氧情况下酚酶催化酚类物质的氧化反应变色,成为酶促褐变;另一类是美拉德(Maillard)反应、焦糖化反应和抗坏血酸氧化褐变等没有酶参与的褐变反应,称为非酶褐变。在水果、蔬菜等新鲜植物食物中通常以酶促褐变为主。水果和蔬菜在采摘后,组织中仍在进行活跃的代谢活动。在正常的情况下,完整的果蔬组织中氧化还原反应时偶联进行的,但当发生机械性的损伤(如削皮、切开、压伤、虫咬等)及处于异常的环境条件下(如受冻、受热等)时,便会影响氧化还原的平衡,发生氧化产物的积累,造成变色。

    我国是果蔬生产和出产的大国,且随着生活水平的提高,人们对鲜切果蔬的需求量也越来越多 ......
1 2下一页

您现在查看是摘要页,全文长 4506 字符