王希艳 黄盟盟

    (江苏神华药业有限公司 江苏 淮安 211600)

    番茄红素(lycopene)是植物中分布很广的一种类胡萝卜素，呈红色，因最早发现于番茄中而得名。广泛分布于番茄、西瓜、李、柿、桃、木瓜、芒果、番石榴、葡萄、红莓、云莓、柑橘等的果实，茶的叶片及萝卜、胡萝卜、芜菁、甘蓝等的根部。其中，以番茄中的番茄红素含量为最高。根据相关研究，番茄红素的药理功能十分丰富，包括抗氧化、抗衰老、改善心血管功能、增强免疫系统、抑制肿瘤细胞生长等，正因如此，番茄红素越来越受到人们的追捧和青睐，市场上也涌现出了一大批用以补充番茄红素的保健新品。但是，由于番茄红素含有大量不饱和结构，在加工储藏过程中容易发生降解和异构化，导致生理活性的降低，降解产物也可能会对人体造成伤害，因此番茄红素的稳定性也成为其在食品工业推广和使用时急需解决的主要问题。本文对其药理作用的研究和对提高其稳定性的方法作一综述，以期为番茄红素的生产稳定性提供参考。

    番茄红素属于世界卫生组织认定的A类营养素，作为食品添加剂具有营养、着色双重作用，在保健食品、医药和化妆品工业等众多领域广泛应用。

    1.番茄红素的药理作用

    1.1 抗氧化作用

    番茄红素的抗氧化作用功能在各项功能中得到更多的关注，科学研究表明，番茄红素具有独特的长链分子结构，比其它类胡萝卜素多13个双键，使它具有强有力的消除自由基能力和较高的抗氧化能。赵娟娟[1]等通过分别建立3种体外实验模型，检测了番茄红素对3种自由基(超氧阴离子自由基、对羟自由基、过氧化氢)的清除能力、抗由Fe2+引发的卵磷脂脂质体过氧化的能力以及对小鼠肝组织匀浆MDA生成的抑制能力。通过鲁米诺化学发光法对番茄红素的自由基(O2-、H2O2和OH)清除能力进行实验测定，发现番茄红素不仅对三种自由基的清除能力不一(OH>H2O2>O2-)，并且对同一自由基的清除能力也受浓度影响；在抑制MDA生成方面，番茄红素的表现优异，其效果要优于TBHQ、BHA和VE。

    1.2 防癌抗癌作用

    对于番茄红素防癌抗癌的具体机理目前并无确切研究结果，普遍认可的几种观点是：番茄红素具有淬灭单线态氧、清除体内多余自由基的作用，可以避免细胞受到严重氧化损伤；有利于细胞之间发生正常结合；阻碍癌细胞分裂增殖；提高免疫细胞活力。

    经过多年大量的免疫学调查和研究，已证明β-胡萝卜素可有效地预防肺癌和皮肤癌 ......