高屹福 蒋东升 唐丽娟 孙纪新 栗华

    (河北省疾病预防控制中心 河北 石家庄 050021)

    随着人民收入水平不断提升，餐饮行业蓬勃发展，在外就餐成为居民一种主要饮食方式。2010—2012 年我国成年居民过去一周在外就餐的比例为20.2%,其中在外就餐1 ～6 次和7次及以上的比例分别为9.8%和10.4%,平均次数是每周1.5 次；早餐、午餐、晚餐在外就餐的比例分别为10.7%、14.8%、9.6%；在餐馆、单位/学校食堂就餐的比例分别为15.3%和7.9%[1]。大量研究表明，频繁的在外就餐会因为膳食中大量食用油和食盐的使用以致消费者摄入的钠盐过量[2]，这很可能是导致超重和肥胖[3-4]、高血压[5]、糖尿病[6]等慢性疾病患病风险升高最重要的膳食因素。近年来，餐馆就餐者的饮食状况已引起广泛关注。调查得到的北京、上海和广州的餐馆菜肴中食盐和食用油的平均使用量都超过了中国居民膳食指南的推荐摄入量[7]。为准确评估居民实际食盐用量，了解石家庄居民的膳食营养状况，本文利用2018 年正定县和赵县餐馆就餐饮食状况调查的数据，对石家庄市餐馆菜肴的食盐的使用情况进行分析，为指导减盐行动，合理制定减盐目标和措施提供科学依据。

    1.资料和方法

    1.1 数据来源

    本文利用了2018 年石家庄市32 家餐馆就餐饮食状况调查的数据。选择石家庄市正定县、赵县2 个县，每个县选取16家中餐馆，其中大、中、小型餐馆各4、8、4 家。

    1.2 调查方法

    由经过培训的调查员采用安装在手机上的APP 数据采集系统(EDI×RIS)，分菜品登记、菜品采样和询问三部分进行调查。

    菜品登记：通过询问厨师，调查员在EDC 调查系统中添加菜品名称，对所有原材料和调味品进行逐一询问后，分别记录其名称、是否可食部及使用重量，登记餐馆所有在售菜品的原料和调味品组成。

    菜品采样：首先询问厨师，然后对每个调查餐馆选择5 道畅销和1 道常用额自制烹调酱汁(料)对菜品中使用的原材料和调味品进行称重登记，并由指定的检测机构采集样品，统一送实验室检测菜品中钠含量。

    消费者评估：每家餐馆随机抽取20 名消费者进行问卷调查 ......