艺皆可演，烹饪也不例外。厨艺之基本，包括刀法的娴熟，火候的恰当，味道的调和，营养、色彩、温度及造型上的合理设置，等等。除此之外，作为吃客，对于厨师，我们并无苛求。“合于桑林之舞，乃中经首之会”之类，只是文人的意淫。当一个厨师以炫耀的姿态在厨房里大演技艺时，半是出于自娱，半是向下属所作的示范或示威。两者虽与厨房外面的吃客无涉，却有助于节奏感的强化，舒缓异化劳动的压抑，无论如何，皆能使吃客们间接得益。

    开封的个别高级面点师，有“反手包制灌汤小笼包”的绝活。这种包子早在公元11世纪就流行于当地，当时的名字叫“山洞梅花包子”，12世纪改称灌汤小笼包 ......