在粤菜中，清蒸的技法多用于蒸制水产。水产经初步加工后，只加少量的料头避腥，利用水蒸气来致熟。怎样才能令鱼肉达到最佳的口感？秘诀在于，要选择生猛的、还在游水的鱼，在宰杀时还得将鱼放血，即从鱼的鳃部和尾部各划刀，这时的鱼还未死，放回水里，就会挣扎游动，血从伤口处流出，直到流尽；将鱼捞出，再刮鱼鳞和清除内脏。这样的处理方法，也是制作淡水魚生必经的步骤，看似有些心狠，但其效果是显而易见的，放血后的鱼肉无腥味且色洁白 ......