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齐如山细解厨艺
http://www.100md.com 2014年9月1日 《特别健康·上半月》 20149
     民国文人齐如山有两个爱好:一个是捧梅兰芳,一个是吃好吃的。捧梅兰芳捧出了一个“梅博士”,吃好吃的让他收获了世间美味,并写出了《烹调述要》。齐如山是真正把“吃”琢磨透了的人。

    齐如山在老北京“吃”出了江湖地位。他和各大饭馆的大厨都熟悉,每当请人吃饭的时候,他都要提前很长时间到预订的饭店,为的是欣赏那些大厨的“范儿”,至今想来都令人神往。当然,他也因此发现了很多烹饪秘籍。

    有一次看到他们炒菜,很快就好了,永远不用先尝一尝,我问他们:“你们不尝,倘若太咸或太淡,怎么办呢?”他们反问我:“凡吃火候的菜,都是快熟的菜,不必说能尝,连放各种作料,如酱油、醋、料酒、油、盐等等,用小勺一舀,就得赶紧放入大勺,倘每一种舀出来,都要看一看,斟酌好了,再往勺里放,那所炒的菜就过了火,老得吃不得了。总之非快不可,能快且能够口味合宜,这就全靠熟练了。比方倘有几个月时间没有做菜,再乍做时,也难免矜持,且不一定合口味。”

    这位大厨的炒菜哲学是对时间的完美把握,明白了这一点,才算了解了中国饮食文化。其实,炒菜的“恰到火候”,这个时间点并不是菜进了盘子就结束了,而是菜到了客人面前才算结束,这段时间需要用秒来计算,才能把握好。

    有一次,看到他们炒的菜不够熟,我问他:“这个不太生吗?”他说:“这是楼上要的菜,天气又热,端到桌上就熟了。倘在楼下吃,再是冬天,就得炒得火候大一点,因为天冷座又近,则半路上不能生变化,所以火需稍大。”因想到一次我在家中请客,有一位极好的厨师炒菜,他做的爆肚,也是不够熟。他说:“在东院吃,就够熟了;若在本院吃,则尚需火大一点。”因为舍下是平行四个院,厨房在最西院,客厅在最东院,所以他如此说法。总之好厨子对于吃火候的菜,于这些地方都要注意,足见他们不但有技术的传授,而且都是有心传的。

    厨师们对拥有齐如山这位文人知音也很喜欢,索性把北京城的名吃“爆肚”的制作秘诀告诉了他:

    说起油爆肚来,乃是一种极容易做的菜,也是极难做的菜。若有两个火三个勺,二人合作,则没个做不好;倘一个火两个勺,还可以对付;若一个勺一个火,那就很不容易做得恰到好处了。因为“肚儿”切好后,先用开水一焯,捞出就赶紧倾入沸油,微炸不许黄,即倾入另一勾汁儿之勺,如此则无不嫩而香。油炸之时间最要紧,时间少短则不香,稍长则有焦味,不合爆肚之味矣。

    齐如山听完之后想到西方的烹调过程,不禁更加大赞中国菜的做法。西洋的饭菜端上桌子后,还需要客人自己动手分解食物、调制作料等,在齐如山看来,简直离原始社会没多远,相比之下,中国菜的所有制作过程都在厨房全部完成,这才是文明人的饮食文化。, http://www.100md.com(林怀青)