面条的王道
人们对待美食和美女一样，既是非常主观的，又是完全可以取得共识的，但却很难制定标准，就像历史上曾有人给美制定了七种物理属性一样不靠谱。但是我又总觉得，面条的所谓高下，应该还是有一些标准可循的。比如，面条总是用来吃的吧，所以味道是王道。
我曾在北方某城市看过一位面条大师傅的表演，他用一团面拉出了一万根细如发丝的面条，根根都能穿过针眼。表演非常惊艳，但出来的面条味道却并不如表演那么惊艳。另一位大师傅一手捧面，一手持刀，快刀落下，片片面条飞花溅玉般落到五米开外的盆里，无一失手，博得满堂喝彩。但同样，出来的面条味道却无人喝彩。
同样的例子江苏也有。我见过一位名厨将巴掌大一块豆腐切出一千多根豆腐丝，做成雪花豆腐羹。这显然属于厨师的炫技，而与味道无关了。谁能证明切成一千根豆腐丝一定比切成一百根味道更好？我认为，一碗面条是否让人满意，关键还是在于味道，而不在于用刀切还是削，也不在于用手拉还是揪。做面条可以拿来表演，但主要目的不是表演，而是拿来吃，不能本末倒置。
据说南方某城市有几十种面条，比如大排面、小排面、香肠面、鸡蛋面、大肠面、皮肚面、鳝鱼面、大肉面、熏鱼面等。其实就是同一碗汤里加大排便是大排面，加小排便是小排面，那技术含量不是一般的，呵呵。当地还有一种神奇的组合方式，加三样东西叫三鲜面，多加一样叫四鲜面，依此类推，直到七鲜面。
后来有人干脆把事儿做绝了，把菜场凡是能买来的荤菜素菜全部倒进盆里，美其名曰：全家福。这款以盆盛之的面能卖七八十元一盆，店家还颇感自豪。我吃过一次，捧着这一盆够全家人吃一天的东西仔细端详，发现里面没有几根面条，却有几乎整个农贸市场，而味道跟上述所有面条别无二致。当然，这样的面条对于饥肠辘辘且食量巨大的人来说还是不错的选择。
我以为，面条里可以加各种浇头，但面条的味道必须和浇头发生直接关系，形成面条的味道。比如新疆过油拌面里西红柿、青椒、洋葱、羊肉和面条你中有我，我中有你，共同形成了这一盘面条的味道。但一碗酱油面不会因为加进去一块鲍鱼而改变面条的味道，能改变的只是价格。
有技术含量的面条都是在调料和烹制方法上有独到之处，比如北京炸酱面、陕西油泼面、重庆小面等。一碗重庆小面，用十三四样作料调配而成，少了哪一样，重庆人都能吃得出来。而即便把这十几样作料全部给我，我也调不出那个味道。这就是技术。, 百拇医药(孟非)
我曾在北方某城市看过一位面条大师傅的表演，他用一团面拉出了一万根细如发丝的面条，根根都能穿过针眼。表演非常惊艳，但出来的面条味道却并不如表演那么惊艳。另一位大师傅一手捧面，一手持刀，快刀落下，片片面条飞花溅玉般落到五米开外的盆里，无一失手，博得满堂喝彩。但同样，出来的面条味道却无人喝彩。
同样的例子江苏也有。我见过一位名厨将巴掌大一块豆腐切出一千多根豆腐丝，做成雪花豆腐羹。这显然属于厨师的炫技，而与味道无关了。谁能证明切成一千根豆腐丝一定比切成一百根味道更好？我认为，一碗面条是否让人满意，关键还是在于味道，而不在于用刀切还是削，也不在于用手拉还是揪。做面条可以拿来表演，但主要目的不是表演，而是拿来吃，不能本末倒置。
据说南方某城市有几十种面条，比如大排面、小排面、香肠面、鸡蛋面、大肠面、皮肚面、鳝鱼面、大肉面、熏鱼面等。其实就是同一碗汤里加大排便是大排面，加小排便是小排面，那技术含量不是一般的，呵呵。当地还有一种神奇的组合方式，加三样东西叫三鲜面，多加一样叫四鲜面，依此类推，直到七鲜面。
后来有人干脆把事儿做绝了，把菜场凡是能买来的荤菜素菜全部倒进盆里，美其名曰：全家福。这款以盆盛之的面能卖七八十元一盆，店家还颇感自豪。我吃过一次，捧着这一盆够全家人吃一天的东西仔细端详，发现里面没有几根面条，却有几乎整个农贸市场，而味道跟上述所有面条别无二致。当然，这样的面条对于饥肠辘辘且食量巨大的人来说还是不错的选择。
我以为，面条里可以加各种浇头，但面条的味道必须和浇头发生直接关系，形成面条的味道。比如新疆过油拌面里西红柿、青椒、洋葱、羊肉和面条你中有我，我中有你，共同形成了这一盘面条的味道。但一碗酱油面不会因为加进去一块鲍鱼而改变面条的味道，能改变的只是价格。
有技术含量的面条都是在调料和烹制方法上有独到之处，比如北京炸酱面、陕西油泼面、重庆小面等。一碗重庆小面，用十三四样作料调配而成，少了哪一样，重庆人都能吃得出来。而即便把这十几样作料全部给我，我也调不出那个味道。这就是技术。, 百拇医药(孟非)