千层茄子
母亲会做一种叫千层茄子的菜肴，这是我非常爱吃的一道菜。
做千层茄子，要选个头儿小、外形好的嫩茄子，这样的茄子也叫茄包子。茄子嫩不嫩，一看外表是否有光泽，二看茄子把儿上的刺新鲜不新鲜。选嫩茄子做这道菜容易入味，口感也好。
做千层茄子需要有点耐心，同时还要有好刀功，否则做不成。记得多是在母亲歇班的时候，她就骑上自行车到菜市场挑茄包子，一买就是六七个。茄包子个儿小，人们一般不愿意买，卖家又急着出手，价钱自然比长成的茄子便宜些，这对母亲来讲真是求之不得、正合心意。
制作千层茄子，不用去皮。把茄子放在案板上，一片挨着一片切下去，不能太厚，一般以两个硬币的厚度为宜。切的时候，要徐徐下刀，既要有力度，又不能发力过猛，等快切到茄子底部时，及时收刀，让它与底部连着一点点。接下来，把茄子水平转过来，与刚才切的方向垂直，依然一片片地切好，也是不可以切到底。做完这一步后，轻轻抖一抖，刚才还像一本书的茄子犹如被施了魔法，看起来宛如盛开的菊花。到这个环节，茄子才算加工成了半成品。接着撒一点盐，不要太多，为的是腌渍一下，把里面的水分腌出来。
这时就可以准备馅料了。把一整根大葱切成葱花儿，放在碗里，撒上盐、味精、五香粉、香油，充分搅拌，让葱的香味冒出来。
馅料准备好了，茄子也腌得差不多了。把茄子使劲挤一挤，会看到有褐色的水分流出来。挤出水分的茄包子又蔫又软，个头也小了很多，像一块块可以随便揉捏的胶泥。把葱花一层挨一层均匀地撒进去，再轻轻压实，这时的茄包子像块饼，已经不是浑圆的形状了。锅内放油少许，等到七八成热时放进茄子，用中火煎制。煎好一面，翻个过儿，再煎另一面，十来分钟就可以出锅了。煎茄子的火候也很关键，既不能太小，也不能太猛。火候太小，茄子吸油，浪费油不说，吃起来也油腻腻的；火候太猛，则容易外煳里生。
煎好的茄子油亮油亮的，泛着紫色的光泽。茄子皮儿又酥又香，咬一口回味无穷。晾凉了再吃也挺不错，甚至可以当下酒的小菜。我喜欢把几片千层茄子夹在馒头中间吃，这是我自己发明的“三明治”。
千层茄子是一道名副其实的素菜，用现在的眼光看，很符合养生之道。每一百克紫茄中维生素P的含量高达72毫克。维生素P能增强人体细胞黏着力，防止毛细血管出血。此外，茄子中的纤维含有抑角苷，还有降低胆固醇的作用。, 百拇医药(赵伯群)
做千层茄子，要选个头儿小、外形好的嫩茄子，这样的茄子也叫茄包子。茄子嫩不嫩，一看外表是否有光泽，二看茄子把儿上的刺新鲜不新鲜。选嫩茄子做这道菜容易入味，口感也好。
做千层茄子需要有点耐心，同时还要有好刀功，否则做不成。记得多是在母亲歇班的时候，她就骑上自行车到菜市场挑茄包子，一买就是六七个。茄包子个儿小，人们一般不愿意买，卖家又急着出手，价钱自然比长成的茄子便宜些，这对母亲来讲真是求之不得、正合心意。
制作千层茄子，不用去皮。把茄子放在案板上，一片挨着一片切下去，不能太厚，一般以两个硬币的厚度为宜。切的时候，要徐徐下刀，既要有力度，又不能发力过猛，等快切到茄子底部时，及时收刀，让它与底部连着一点点。接下来，把茄子水平转过来，与刚才切的方向垂直，依然一片片地切好，也是不可以切到底。做完这一步后，轻轻抖一抖，刚才还像一本书的茄子犹如被施了魔法，看起来宛如盛开的菊花。到这个环节，茄子才算加工成了半成品。接着撒一点盐，不要太多，为的是腌渍一下，把里面的水分腌出来。
这时就可以准备馅料了。把一整根大葱切成葱花儿，放在碗里，撒上盐、味精、五香粉、香油，充分搅拌，让葱的香味冒出来。
馅料准备好了，茄子也腌得差不多了。把茄子使劲挤一挤，会看到有褐色的水分流出来。挤出水分的茄包子又蔫又软，个头也小了很多，像一块块可以随便揉捏的胶泥。把葱花一层挨一层均匀地撒进去，再轻轻压实，这时的茄包子像块饼，已经不是浑圆的形状了。锅内放油少许，等到七八成热时放进茄子，用中火煎制。煎好一面，翻个过儿，再煎另一面，十来分钟就可以出锅了。煎茄子的火候也很关键，既不能太小，也不能太猛。火候太小，茄子吸油，浪费油不说，吃起来也油腻腻的；火候太猛，则容易外煳里生。
煎好的茄子油亮油亮的，泛着紫色的光泽。茄子皮儿又酥又香，咬一口回味无穷。晾凉了再吃也挺不错，甚至可以当下酒的小菜。我喜欢把几片千层茄子夹在馒头中间吃，这是我自己发明的“三明治”。
千层茄子是一道名副其实的素菜，用现在的眼光看，很符合养生之道。每一百克紫茄中维生素P的含量高达72毫克。维生素P能增强人体细胞黏着力，防止毛细血管出血。此外，茄子中的纤维含有抑角苷，还有降低胆固醇的作用。, 百拇医药(赵伯群)
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