辣椒的快意演绎
辣椒通常就是个被使来唤去的丫鬟命，无论切丝还是切片，大多只能作为配料。然而辣椒出人头地、独当一面的机会并非完全没有，炒辣椒片、辣椒瘪，就是全部由辣椒来演绎，唱绝对主角。
青辣椒过一下水就洗干净了，握在拳眼里，按住蒂柄朝里轻轻一推，再抽出来，就将籽心拔尽。随手一刀拍成碎裂的片，入油锅炒，加蒜片、豆瓣酱，再放点盐、糖和醋，略焖片刻，装盘前勾点水淀粉，就是炒辣椒片。如果辣椒没有被拍裂，而是完整地下锅煎，再放盐、酱、醋等调料炒，就是炒辣椒瘪。辣椒瘪极能开胃，光是用那汤汁泡饭就吃得风卷残云，别的菜可以免了。当你在近午时分走进某个村头，突然闻到那种混合着辣椒的焦香味、酱板味、醋味的特有气味飘来，腹中饥肠一下辘辘转动起来，就会忍不住咽一口唾沫。
由家常味的辣椒瘪再到虎皮青椒，技术提升上并没有太大的坡度。在家里做虎皮青椒，则是先将青椒放锅中干煸，不着一点油星，失去水分的青椒除了变蔫，表皮还出现焦斑。此时加入色拉油，加点水，“吱啦”一声热气升腾，冷油冷水遇到热锅迅速被青椒吸收，青椒就薄皮膨胀，内肉收缩，皱纹剧增，即刻呈现出虎纹效果。然后，如同烹辣椒瘪一样，加入一应作料烧出来，那些斑斑点点的色泽，看上去尤其让人食欲大增。
如果不想让辣椒“瘪”在那里，而要继续提升味蕾的高度，就在辣椒的空腔里塞进肉馅，一样的套路烧出来，或直接用油炸了再烹调———唯有炸过，才更能体现嫩滑的口感吧？如此兼荤兼素，又香又辣，即使吃在嘴里咝咝有声，额汗淋漓，也是吴钩任侠，快意恩仇，哪还再有话说了？, http://www.100md.com(谈正衡)
青辣椒过一下水就洗干净了，握在拳眼里，按住蒂柄朝里轻轻一推，再抽出来，就将籽心拔尽。随手一刀拍成碎裂的片，入油锅炒，加蒜片、豆瓣酱，再放点盐、糖和醋，略焖片刻，装盘前勾点水淀粉，就是炒辣椒片。如果辣椒没有被拍裂，而是完整地下锅煎，再放盐、酱、醋等调料炒，就是炒辣椒瘪。辣椒瘪极能开胃，光是用那汤汁泡饭就吃得风卷残云，别的菜可以免了。当你在近午时分走进某个村头，突然闻到那种混合着辣椒的焦香味、酱板味、醋味的特有气味飘来，腹中饥肠一下辘辘转动起来，就会忍不住咽一口唾沫。
由家常味的辣椒瘪再到虎皮青椒，技术提升上并没有太大的坡度。在家里做虎皮青椒，则是先将青椒放锅中干煸，不着一点油星，失去水分的青椒除了变蔫，表皮还出现焦斑。此时加入色拉油，加点水，“吱啦”一声热气升腾，冷油冷水遇到热锅迅速被青椒吸收，青椒就薄皮膨胀，内肉收缩，皱纹剧增，即刻呈现出虎纹效果。然后，如同烹辣椒瘪一样，加入一应作料烧出来，那些斑斑点点的色泽，看上去尤其让人食欲大增。
如果不想让辣椒“瘪”在那里，而要继续提升味蕾的高度，就在辣椒的空腔里塞进肉馅，一样的套路烧出来，或直接用油炸了再烹调———唯有炸过，才更能体现嫩滑的口感吧？如此兼荤兼素，又香又辣，即使吃在嘴里咝咝有声，额汗淋漓，也是吴钩任侠，快意恩仇，哪还再有话说了？, http://www.100md.com(谈正衡)
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