辣椒的快意演绎
辣椒通常就是个被使来唤去的丫鬟命,无论切丝还是切片,大多只能作为配料。然而辣椒出人头地、独当一面的机会并非完全没有,炒辣椒片、辣椒瘪,就是全部由辣椒来演绎,唱绝对主角。
青辣椒过一下水就洗干净了,握在拳眼里,按住蒂柄朝里轻轻一推,再抽出来,就将籽心拔尽。随手一刀拍成碎裂的片,入油锅炒,加蒜片、豆瓣酱,再放点盐、糖和醋,略焖片刻,装盘前勾点水淀粉,就是炒辣椒片。如果辣椒没有被拍裂,而是完整地下锅煎,再放盐、酱、醋等调料炒,就是炒辣椒瘪。辣椒瘪极能开胃,光是用那汤汁泡饭就吃得风卷残云,别的菜可以免了。当你在近午时分走进某个村头,突然闻到那种混合着辣椒的焦香味、酱板味、醋味的特有气味飘来,腹中饥肠一下辘辘转动起来,就会忍不住咽一口唾沫。![](/images/paper/2095-6851A/201411/20141194-1-l.jpg)
由家常味的辣椒瘪再到虎皮青椒,技术提升上并没有太大的坡度。在家里做虎皮青椒,则是先将青椒放锅中干煸,不着一点油星,失去水分的青椒除了变蔫,表皮还出现焦斑。此时加入色拉油,加点水,“吱啦”一声热气升腾,冷油冷水遇到热锅迅速被青椒吸收,青椒就薄皮膨胀,内肉收缩,皱纹剧增,即刻呈现出虎纹效果。然后,如同烹辣椒瘪一样,加入一应作料烧出来,那些斑斑点点的色泽,看上去尤其让人食欲大增。
如果不想让辣椒“瘪”在那里,而要继续提升味蕾的高度,就在辣椒的空腔里塞进肉馅,一样的套路烧出来,或直接用油炸了再烹调———唯有炸过,才更能体现嫩滑的口感吧?如此兼荤兼素,又香又辣,即使吃在嘴里咝咝有声,额汗淋漓,也是吴钩任侠,快意恩仇,哪还再有话说了?, http://www.100md.com(谈正衡)
青辣椒过一下水就洗干净了,握在拳眼里,按住蒂柄朝里轻轻一推,再抽出来,就将籽心拔尽。随手一刀拍成碎裂的片,入油锅炒,加蒜片、豆瓣酱,再放点盐、糖和醋,略焖片刻,装盘前勾点水淀粉,就是炒辣椒片。如果辣椒没有被拍裂,而是完整地下锅煎,再放盐、酱、醋等调料炒,就是炒辣椒瘪。辣椒瘪极能开胃,光是用那汤汁泡饭就吃得风卷残云,别的菜可以免了。当你在近午时分走进某个村头,突然闻到那种混合着辣椒的焦香味、酱板味、醋味的特有气味飘来,腹中饥肠一下辘辘转动起来,就会忍不住咽一口唾沫。
![](/images/paper/2095-6851A/201411/20141194-1-l.jpg)
由家常味的辣椒瘪再到虎皮青椒,技术提升上并没有太大的坡度。在家里做虎皮青椒,则是先将青椒放锅中干煸,不着一点油星,失去水分的青椒除了变蔫,表皮还出现焦斑。此时加入色拉油,加点水,“吱啦”一声热气升腾,冷油冷水遇到热锅迅速被青椒吸收,青椒就薄皮膨胀,内肉收缩,皱纹剧增,即刻呈现出虎纹效果。然后,如同烹辣椒瘪一样,加入一应作料烧出来,那些斑斑点点的色泽,看上去尤其让人食欲大增。
如果不想让辣椒“瘪”在那里,而要继续提升味蕾的高度,就在辣椒的空腔里塞进肉馅,一样的套路烧出来,或直接用油炸了再烹调———唯有炸过,才更能体现嫩滑的口感吧?如此兼荤兼素,又香又辣,即使吃在嘴里咝咝有声,额汗淋漓,也是吴钩任侠,快意恩仇,哪还再有话说了?, http://www.100md.com(谈正衡)
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