慈禧特喜开水白菜
黄敬临，川菜大师。三次为官，皆因厌恶官宦生涯辞官而去，却又自命“油锅边镇守使，加封煨炖将军”。
一个偶然的机会，他的烹饪手艺被人发现，引荐入宫，在清廷供职光禄寺(即御膳房)三年，为皇家创制了多款独具特色的菜品，深得慈禧喜爱，被赏以四品顶戴，故有“御厨”之称。
在慈禧膳桌菜肴中，有一貌似平常而味殊佳的名肴———开水白菜。此菜汤清如水，白菜鲜嫩，举勺略尝，齿颊生香。开水白菜的创制人便是雅士名厨黄敬临。
慈禧嘴刁，晚年又笃信佛教，常要吃素，而全素的菜，慈禧吃着没滋味，就会大发淫威。厨师们只得经常为她设计新菜，有时又将荤菜素做，使她吃荤不见荤，称之为“吃花斋”。黄敬临见多识广，以绝世灵想首创了“开水白菜”这款菜中神品。其烹制与众不同：用老母鸡、猪肘、火腿及葱、姜等熬汤。汤开时，撇去浮沫，先用猪瘦肉泥清一次汤，将表面浮油浮沫吸净，再将肉泥一并撇去；待鸡、肘子极烂时，将其与火腿、葱、姜等全部捞净，加入绍兴酒、精盐等调料；然后，再用鸡脯泥清一次汤，并同样将鸡脯泥撇去；清汤烹制好后，将去筋洗净的黄秧白菜心先用开水烫熟，用凉水过凉，轻轻挤去水分，码齐放在汤锅里，注入清汤，上笼用沸水旺火蒸透。
当开水白菜端至慈禧御膳桌上时，慈禧见白开水泡着几段白菜心，不禁面有愠色。她舀起小半勺“开水”，放在嘴边一抿，只觉得一股鲜味直沁五腑，再尝那黄秧白菜，也是鲜味无比，方才大喜。从此，开水白菜便成为慈禧斋戒时特别喜爱的菜肴。, http://www.100md.com(王志坚 卢小溪)
一个偶然的机会，他的烹饪手艺被人发现，引荐入宫，在清廷供职光禄寺(即御膳房)三年，为皇家创制了多款独具特色的菜品，深得慈禧喜爱，被赏以四品顶戴，故有“御厨”之称。
在慈禧膳桌菜肴中，有一貌似平常而味殊佳的名肴———开水白菜。此菜汤清如水，白菜鲜嫩，举勺略尝，齿颊生香。开水白菜的创制人便是雅士名厨黄敬临。
慈禧嘴刁，晚年又笃信佛教，常要吃素，而全素的菜，慈禧吃着没滋味，就会大发淫威。厨师们只得经常为她设计新菜，有时又将荤菜素做，使她吃荤不见荤，称之为“吃花斋”。黄敬临见多识广，以绝世灵想首创了“开水白菜”这款菜中神品。其烹制与众不同：用老母鸡、猪肘、火腿及葱、姜等熬汤。汤开时，撇去浮沫，先用猪瘦肉泥清一次汤，将表面浮油浮沫吸净，再将肉泥一并撇去；待鸡、肘子极烂时，将其与火腿、葱、姜等全部捞净，加入绍兴酒、精盐等调料；然后，再用鸡脯泥清一次汤，并同样将鸡脯泥撇去；清汤烹制好后，将去筋洗净的黄秧白菜心先用开水烫熟，用凉水过凉，轻轻挤去水分，码齐放在汤锅里，注入清汤，上笼用沸水旺火蒸透。
当开水白菜端至慈禧御膳桌上时，慈禧见白开水泡着几段白菜心，不禁面有愠色。她舀起小半勺“开水”，放在嘴边一抿，只觉得一股鲜味直沁五腑，再尝那黄秧白菜，也是鲜味无比，方才大喜。从此，开水白菜便成为慈禧斋戒时特别喜爱的菜肴。, http://www.100md.com(王志坚 卢小溪)