慈禧特喜开水白菜
黄敬临,川菜大师。三次为官,皆因厌恶官宦生涯辞官而去,却又自命“油锅边镇守使,加封煨炖将军”。
一个偶然的机会,他的烹饪手艺被人发现,引荐入宫,在清廷供职光禄寺(即御膳房)三年,为皇家创制了多款独具特色的菜品,深得慈禧喜爱,被赏以四品顶戴,故有“御厨”之称。![](/images/paper/2095-6851A/201411/20141195-1-l.jpg)
在慈禧膳桌菜肴中,有一貌似平常而味殊佳的名肴———开水白菜。此菜汤清如水,白菜鲜嫩,举勺略尝,齿颊生香。开水白菜的创制人便是雅士名厨黄敬临。
慈禧嘴刁,晚年又笃信佛教,常要吃素,而全素的菜,慈禧吃着没滋味,就会大发淫威。厨师们只得经常为她设计新菜,有时又将荤菜素做,使她吃荤不见荤,称之为“吃花斋”。黄敬临见多识广,以绝世灵想首创了“开水白菜”这款菜中神品。其烹制与众不同:用老母鸡、猪肘、火腿及葱、姜等熬汤。汤开时,撇去浮沫,先用猪瘦肉泥清一次汤,将表面浮油浮沫吸净,再将肉泥一并撇去;待鸡、肘子极烂时,将其与火腿、葱、姜等全部捞净,加入绍兴酒、精盐等调料;然后,再用鸡脯泥清一次汤,并同样将鸡脯泥撇去;清汤烹制好后,将去筋洗净的黄秧白菜心先用开水烫熟,用凉水过凉,轻轻挤去水分,码齐放在汤锅里,注入清汤,上笼用沸水旺火蒸透。
当开水白菜端至慈禧御膳桌上时,慈禧见白开水泡着几段白菜心,不禁面有愠色。她舀起小半勺“开水”,放在嘴边一抿,只觉得一股鲜味直沁五腑,再尝那黄秧白菜,也是鲜味无比,方才大喜。从此,开水白菜便成为慈禧斋戒时特别喜爱的菜肴。, http://www.100md.com(王志坚 卢小溪)
一个偶然的机会,他的烹饪手艺被人发现,引荐入宫,在清廷供职光禄寺(即御膳房)三年,为皇家创制了多款独具特色的菜品,深得慈禧喜爱,被赏以四品顶戴,故有“御厨”之称。
![](/images/paper/2095-6851A/201411/20141195-1-l.jpg)
在慈禧膳桌菜肴中,有一貌似平常而味殊佳的名肴———开水白菜。此菜汤清如水,白菜鲜嫩,举勺略尝,齿颊生香。开水白菜的创制人便是雅士名厨黄敬临。
慈禧嘴刁,晚年又笃信佛教,常要吃素,而全素的菜,慈禧吃着没滋味,就会大发淫威。厨师们只得经常为她设计新菜,有时又将荤菜素做,使她吃荤不见荤,称之为“吃花斋”。黄敬临见多识广,以绝世灵想首创了“开水白菜”这款菜中神品。其烹制与众不同:用老母鸡、猪肘、火腿及葱、姜等熬汤。汤开时,撇去浮沫,先用猪瘦肉泥清一次汤,将表面浮油浮沫吸净,再将肉泥一并撇去;待鸡、肘子极烂时,将其与火腿、葱、姜等全部捞净,加入绍兴酒、精盐等调料;然后,再用鸡脯泥清一次汤,并同样将鸡脯泥撇去;清汤烹制好后,将去筋洗净的黄秧白菜心先用开水烫熟,用凉水过凉,轻轻挤去水分,码齐放在汤锅里,注入清汤,上笼用沸水旺火蒸透。
当开水白菜端至慈禧御膳桌上时,慈禧见白开水泡着几段白菜心,不禁面有愠色。她舀起小半勺“开水”,放在嘴边一抿,只觉得一股鲜味直沁五腑,再尝那黄秧白菜,也是鲜味无比,方才大喜。从此,开水白菜便成为慈禧斋戒时特别喜爱的菜肴。, http://www.100md.com(王志坚 卢小溪)