老北京的炒疙瘩
民国初年，北京宣武区虎坊桥有一家叫广福馆的面食铺。有一天，经营馆子的穆姓母女俩和了十斤面，卖了一天，结果临关门时还剩下五六斤。母女俩发愁剩面怎么处置，忽想到一个主意：把剩下的面拿过来重揉，然后揪成比骰子略大的小疙瘩，下到开水锅中煮熟，捞出后摊在阴凉处。当晚，母女俩就用这些熟面疙瘩加了些青菜炒着吃，没想到口味特别好。她们边吃边商量，决定在原经营品种的基础上，再添上这道新的面食，起名叫“炒疙瘩”。
现在的北京炒疙瘩，色泽深黄，配上绿叶鲜菜，黄绿相映生辉，食之绵软柔韧，越嚼越香。制作过程中，面疙瘩煮、炒皆可。配料中的蔬菜，选用各季的时令蔬菜，因蔬菜变化多样，炒疙瘩滋味醇香，视觉上更显淡雅美观。
北京炒疙瘩的具体做法是，先把面粉加水和成较硬的面团，后切成比黄豆粒略大的疙瘩，放入沸水锅中煮，同时用铁铲贴锅底顺一个方向慢慢搅动，每隔一到两分钟搅一次，防止疙瘩沉底烧煳。搅动时，把粘在一起的疙瘩拨散，开锅后再煮三五分钟，当疙瘩全部浮起时，用大漏勺舀出，放入凉水盆里浸泡少时。炒前捞出沥干。
然后，再将牛肉切丁与三种不同颜色的时鲜青菜配好。把牛肉丁下炒锅，炒约三十秒钟；加酱油、醋、盐，后加煮熟的疙瘩再炒；最后加入备好的时鲜青菜，加适量汤水，约炒三十秒至一分钟，待酱油等调料全浸入疙瘩即成。出锅前，炒疙瘩要放点大蒜片，跟面疙瘩一样大小。
炒疙瘩的特点是滑爽可口、颜色喜人。油菜、菠菜、黄瓜是绿色主角；胡萝卜、黄豆芽、南瓜、红椒是黄红搭档；洋葱、葱白、山药是白色小调；木耳、紫菜是黑色幽默。如此漂亮、富有生机的配菜选项，怎能不催人食欲？
很多老北京，小时候很爱吃面疙瘩。他们常常怀着一颗怀旧之心，自己动手和面、切菜，做一盘纯朴的炒疙瘩或一碗筋道的疙瘩汤，犒劳肠胃，也抚慰心灵。, http://www.100md.com(付秀宏)
现在的北京炒疙瘩，色泽深黄，配上绿叶鲜菜，黄绿相映生辉，食之绵软柔韧，越嚼越香。制作过程中，面疙瘩煮、炒皆可。配料中的蔬菜，选用各季的时令蔬菜，因蔬菜变化多样，炒疙瘩滋味醇香，视觉上更显淡雅美观。
北京炒疙瘩的具体做法是，先把面粉加水和成较硬的面团，后切成比黄豆粒略大的疙瘩，放入沸水锅中煮，同时用铁铲贴锅底顺一个方向慢慢搅动，每隔一到两分钟搅一次，防止疙瘩沉底烧煳。搅动时，把粘在一起的疙瘩拨散，开锅后再煮三五分钟，当疙瘩全部浮起时，用大漏勺舀出，放入凉水盆里浸泡少时。炒前捞出沥干。
然后，再将牛肉切丁与三种不同颜色的时鲜青菜配好。把牛肉丁下炒锅，炒约三十秒钟；加酱油、醋、盐，后加煮熟的疙瘩再炒；最后加入备好的时鲜青菜，加适量汤水，约炒三十秒至一分钟，待酱油等调料全浸入疙瘩即成。出锅前，炒疙瘩要放点大蒜片，跟面疙瘩一样大小。
炒疙瘩的特点是滑爽可口、颜色喜人。油菜、菠菜、黄瓜是绿色主角；胡萝卜、黄豆芽、南瓜、红椒是黄红搭档；洋葱、葱白、山药是白色小调；木耳、紫菜是黑色幽默。如此漂亮、富有生机的配菜选项，怎能不催人食欲？
很多老北京，小时候很爱吃面疙瘩。他们常常怀着一颗怀旧之心，自己动手和面、切菜，做一盘纯朴的炒疙瘩或一碗筋道的疙瘩汤，犒劳肠胃，也抚慰心灵。, http://www.100md.com(付秀宏)