雅俗吃鱼
广东人吃鱼讲究生猛，其实，别的地方的人又何尝不是如此？但要保持新鲜，在交通不发达的古代，的确得绞尽脑汁或耗尽人力。其方法之雅俗，实相去千万里。
在四川郑关地区的短河道里，产有一种捕捞季节短、无鳞味美、数量甚少且出水即死的退秋鱼。民国初年，离此二三十公里的自流井，住着一个大盐商，名叫王星垣，他特嗜此鱼。为了吃到最新鲜的，每要求设在郑关分号的掌柜备妥锅灶，清晨一网住鱼，立即下锅烹调。烧好后，随即装入挑面担子的铁锅内，以微火保温。然后由盐工轮流挑着，直奔自流井。途中除急走外，还得小跑，像接力赛一样分段完成。盐工因送鱼，个个积劳成疾，甚至有人在路上口吐鲜血而死。
鲥鱼也是一大美味，它平常生活在大海里，于每年五月初便溯江河而上，到淡水河中产卵，以长江所产的最为脍炙人口。
距今一百多年前，住在安徽桐城的一些文人雅士，因居所离长江约四十五公里，为一膏馋吻，遂别出心裁，发明了砂锅鲥鱼这道菜，现已成为皖省名菜之一。
方法是派人在长江边取刚离水的鲥鱼，不刮去鱼鳞，一整治干净，便切为两段，加料酒、酱油、醋和清水等，再加葱段、姜片、精盐及火腿片，用炭火细炖，保持汤面偶冒小泡，缓慢前行，朝发夕至。待上桌时，已汤浓脂稠，鲜味透骨。这时候，只要将葱、姜拣净，即可大快朵颐。
此法妙在炭火单炖，呈现原味；方法古朴，体现典雅。比起王星垣那种不恤人力的“粗食”，实在高明得太多。, http://www.100md.com(朱振藩)
在四川郑关地区的短河道里，产有一种捕捞季节短、无鳞味美、数量甚少且出水即死的退秋鱼。民国初年，离此二三十公里的自流井，住着一个大盐商，名叫王星垣，他特嗜此鱼。为了吃到最新鲜的，每要求设在郑关分号的掌柜备妥锅灶，清晨一网住鱼，立即下锅烹调。烧好后，随即装入挑面担子的铁锅内，以微火保温。然后由盐工轮流挑着，直奔自流井。途中除急走外，还得小跑，像接力赛一样分段完成。盐工因送鱼，个个积劳成疾，甚至有人在路上口吐鲜血而死。
鲥鱼也是一大美味，它平常生活在大海里，于每年五月初便溯江河而上，到淡水河中产卵，以长江所产的最为脍炙人口。
距今一百多年前，住在安徽桐城的一些文人雅士，因居所离长江约四十五公里，为一膏馋吻，遂别出心裁，发明了砂锅鲥鱼这道菜，现已成为皖省名菜之一。
方法是派人在长江边取刚离水的鲥鱼，不刮去鱼鳞，一整治干净，便切为两段，加料酒、酱油、醋和清水等，再加葱段、姜片、精盐及火腿片，用炭火细炖，保持汤面偶冒小泡，缓慢前行，朝发夕至。待上桌时，已汤浓脂稠，鲜味透骨。这时候，只要将葱、姜拣净，即可大快朵颐。
此法妙在炭火单炖，呈现原味；方法古朴，体现典雅。比起王星垣那种不恤人力的“粗食”，实在高明得太多。, http://www.100md.com(朱振藩)