鳙之美者在于头

    鳙鱼这名字太文雅，没人喊，都喊“胖头”。“鳙之美者在于头”。鱼头最好吃的地方，是两边腮壳后的两团螺纹状的肥肉，白嫩丰腴，油而不腻。鱼脑髓颤颤的、滑滑的，筷子都挑不起来。还有就是鱼头上连接各种形状的头骨之间的那些软皮，因富含胶质而特别鲜美。

    鱼头是各路店堂的挑大梁菜，但在家厨中将鱼头做得风生水起也不难。买来大小适中的鱼头，抠去鳃，冲洗干净，用刀由下颌处剖开，不要劈断，呈合页状的一个大片。晾干水后用料酒、精盐略腌，放盘中以旺火蒸十五分钟左右取出。锅里倒油，投下红椒丝、冬笋片、青豌豆入锅煸炒，倒入料酒、酱油、汤、醋、白糖、精盐、胡椒粉等，烧沸后用水淀粉勾芡 ......