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编号:1632995
珍蔬青菜

     三川

    霜打后的矮脚青菜,是田园珍蔬。用猪油清炒,肥糯香甜。碧绿的菜叶,金黄的油星,盛在青花大碗里,赏心悦目。

    讲究一点,去掉老叶,只吃中间的菜心,再加若干鲜菇共同煸炒,也是一道上品。据说,民国时期,湖南某军阀喜食菜心,做一盘“清炒菜胆”要两担青菜方可做成,原因是每棵青菜只取中间半寸长的嫩心。此类吃法虽说有些奢侈浪费,但可见菜心之美。

    香港美食家蔡澜是个家庭“廚男”,也喜食清炒菜心———老熟开花之菜心。蔡先生的炒制秘诀是:在铁锅中下油(当然是猪油),待油烧至冒烟,加少许糖和盐,还有几滴绍兴酒进油中去,再把菜心倒入,颠炒两三下,即成。如果先放菜心,再下作料的话,就老了。生一点的菜心还能接受,过老则软绵绵的,没劲。很多人在吃菜心时,要把花摘掉,认为它含农药。蔡先生认为,这种观念是错误的,只要洗得干净,花是不能摘的。少了花的菜心,等于是太监。

    青菜不宜过度烹调,最好用铁锅热油急炒。由于火力集中,急炒可有效保留青菜的爽脆、鲜甜口感。尽量少放作料,不能以浓重的作料去压住蔬菜的鲜味。这样的青菜似乎还有勃勃生机,人若食之,当受益无穷。不过,也有的菜不在此列,茄子做成这样就不好吃,扁豆做生了还会中毒,但荷兰豆就适合爆炒,同一家族也不都是一样的“脾气”。
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