徐城北

    北京昔日大饭庄最重要的标志是什么？是气派的门面装潢？是老板的经济实力？是洋洋洒洒的菜单？还是考究别致的碟子、盘子以及桌椅家具？应该说，重要标志有两个：一是掌勺的主厨，二是楼面上的堂头儿。

    先说主厨。昔日厨房是一长溜灶眼儿，随之一长溜厨子一字排开，各人干各人的活儿。本事最大的叫“头火”，其次“二火”“三火”往下排 ......