往时，广州老资格的食家，在雇用一名厨师前，要进行一番考试，待试过他的手艺后，认为满意才正式聘用。所谓考试，只是烧一顿饭，做几样菜，试试他做的味道，再看看每种菜的斤两和付出的菜钱对不对行情。那菜单是：炒牛肉、蒸肉饼、蛋花汤。为什么要用这三样做试题呢？原来这三样是最普通而又最难做得好的。

    炒牛肉

    炒牛肉第一个问题：用什么牛肉？一头牛的肉很多部分是可炒的，但炒起来最滑的是腰枚肉(枚肉，指猪、牛的腰、臀、腿等部位肉比较瘦及嫩滑的部分，在粤菜中经常用来蒸或者炒)和柳枚肉。一头牛的肉，柳枚是不多的，但柳枚部分比腰枚多；柳枚固然滑，但腰枚更滑，要炒得好吃则非用腰枚肉不可。

    其次是牛肉的切法。谁都晓得切牛肉是切横纹的，但是要切得好，也要讲究刀法。懂得的用薄刀，切得每一片的厚薄都差不多。如果有的切得太厚，有的切得太薄，炒起来会发觉其中有些过老 ......