那天请几位朋友在家中吃便饭，有人对拼盘中的那堆卤牛肉大加赞美：“你这牛肉怎么卤得这么入味？我们卤的，常常是外面够咸，但切出来，里面的肉就淡而无味了。”

    我说：“无他，半卤半腌而已。”

    如何半卤半腌？只就卤牛肉而言，若把牛肉买回来就大块地放入卤锅，其结果一定是把肉煮得缩小了，表面部分即使过咸，内部仍会缺味。我卤牛肉的方法是：将牛腱肉切成拳头大的块儿，先用清水滚煮到七成熟。如是鲜牛肉，要煮两三个小时；如是冰冻的进口牛肉，煮一个半小时也就可以了。重要的是锅上水滚了之后，立刻改用文火 ......